日本茶大概是台灣人到日本遊玩時，最容易接觸到的飲品了吧！但是每每走進日本便利超商，總會看到陳列一排的日本茶寫著：番茶、煎茶、日本茶、焙茶等等，喝起來好像每款的味道有點相似，卻又那麼不盡相同，究竟這些茶有什麼區別呢？說到底，日本茶又究竟是什麼茶呢？今天就要從基礎入門開始帶大家進入日本茶的世界，如同標題所述，想要喝日本好茶，就先來一起認識日本茶吧！
日本茶到底是什麼茶？
首先，認識日本茶的第一步，就是要知道日本茶究竟指的是什麼樣的茶！
大多數的日本茶幾乎都是綠茶，因此只要是在日本生產的綠茶，就能被稱作是日本茶。當然日本也有產像是紅茶或是烏龍茶等其他茶飲，但是以數量比起來綠茶的生產量是壓倒性的多數，所以基本上我們可以認為日本茶指的就是綠茶是沒有問題的。
那麼綠茶和其他茶種比起來有什麼區別呢？為什麼日本會以生產綠茶為大宗呢？接著就先帶大家介紹一下茶的基本三大分類。
茶的基本大三分類
- 未發酵茶（綠茶）
第一種茶為未發酵茶，也就是綠茶。聽名字的就可以很清楚的理解它是一種不需要經過發酵作用的茶。保留茶葉本身最原始的味道以及該有的顏色，直接以冷凍或是高溫阻止茶葉氧化，保留茶葉原有的鮮度。而不發酵的茶製作完成後，經過熱水浸泡的話會產生一種稱作「單寧酸」的成分，並且會釋放出苦味，這也就是有時候喝茶時會感受到的苦澀味的由來。
- 半發酵茶（青茶／烏龍茶）
將摘取後的茶葉經過日曬、接著陰乾而成的茶葉就稱為半發酵茶，我們所知道的青茶還有烏龍茶就是屬於這個分類。是經過短時間的發酵作用後，同樣的再透過高溫或是冷凍阻止茶葉繼續產生氧化作用。而由於有經過短時間的發酵，「單寧酸」的產生會來的比完全沒發酵的綠茶來的少一些，也因此青茶和烏龍茶用熱水泡起來，苦澀味都會要更少一些。
- 發酵茶（紅茶）
最後一種茶，就是經過完全發酵的茶葉，也就是我們熟知的紅茶。這種茶的最大特徵就是會散發出帶有水果、花草、或是蜂蜜味道等帶有甜味的氣息。主要產地為印度、斯里蘭卡、中國、以及歐洲各國為主，像是英國下午茶配的茶類都是使用紅茶。
而經由完全發酵的過程，帶有苦味成分的「單寧酸」會大部分的被氧化，比起前述兩種茶類苦澀味要更低，因此也較為大眾所接受且喜歡。
日本茶的分類方法
在對日本茶有一點基礎的了解之後，接著就要來介紹給大家常常在日本看到的茶飲的名字，甚至是在台灣也很常見的名字，它們在製作方法、茶的種類、喝起來的味道上，究竟有什麼不同，到底差異在哪，一次來介紹給大家！
煎茶：經過「蒸青」並「揉捻」的茶
前述我們提到說日本茶，其實就是代表著「在日本生產的綠茶」。那麼說到這樣的綠茶，其實大部分的日本人會聯想到的茶種就是「煎茶」了。煎茶的在日本的生產量佔了綠茶的約6成左右，已經超過了一半以上，是綠茶中大家最常會喝到的一種茶種。
而煎茶的定義，就是透過將茶葉「蒸青」過後，再進行「揉捻」後而製作出來的茶類。從茶園中摘取下來的新鮮茶葉，先透過高溫蒸青的熱處理，避免茶葉氧化而發酵，接著透過揉捻的過程並乾燥茶葉，讓茶葉的變成我們所熟知的長條型捲曲狀，增加茶葉的保存性。
而根據蒸青的方法及時間的不同，也會製作出顏色深淺不一，濃淡不同的煎茶品種。聞起來會是比較清爽且讓人放鬆的味道，喝起來則是苦澀與甘甜恰到好處的平衡，喝完則能很明顯感受到茶味的餘韻殘留。
玉露：遮斷太陽光栽培出的茶
玉露茶最大的標準特徵，就是「阻斷陽光照射」的栽培方式。在栽培玉露茶種的茶葉時，依地域性的不同，最少在採收的前兩週就會開始搭棚遮擋陽光，或是使用稱作寒冷紗的化學纖維材質的布料遮蓋。這樣的作法是由於茶葉在被陽光照射後，其中含有苦味的「單寧酸」成分會轉變成「兒茶素」，這也是茶苦澀味的來源之一，而經過遮蓋陽光後，就能減少「兒茶素」的產生，讓茶的甘甜味道殘留。剩下採收後的製作方法就和煎茶一模一樣了。
也因此玉露擁有被稱作「覆蓋的香味」的一種獨特的茶香。也因為栽培時日照被阻斷，因此茶葉的光合作用效率會變得更高，因此葉綠素增加，比起煎茶來說，玉露的茶葉要來得更濃且深。且栽培起來的工程也比煎茶來的得更加的複雜且細心，因此價格來說也會相對比較高。
玉露的味道聞起來有種海苔的香氣，喝起來的則是茶味較為濃厚，比起煎茶要更甘甜，喝完口中會帶有點類似於昆布的味道。
抹茶：遮斷太陽光後乾燥、並磨成粉末狀的茶
抹茶應該可以說是最代表日本的一種茶了吧！但是我們常見的抹茶和一般其它茶種都不同，不是呈現茶葉的狀態，而都是磨成粉末的狀態，這是為什麼呢？其實抹茶和玉露的栽培方式相同，都是在採收前經過約三週時間的陽光遮斷，不過採收後除了同樣進行高溫蒸青外，並不是用捻揉的方式繼續製作，而是烘焙爐乾蒸，乾蒸後的茶葉會變成荒茶（日文稱作碾茶），接著去除掉葉脈和莖後磨碎，就成了我們最常見的抹茶的樣子了。
由於關於抹茶的學問實在太多，本篇就先以介紹栽培及製作方式簡單做說明，之後會再針對抹茶有更詳細的界介紹喔！
冠茶：各取玉露與煎茶所長的茶
冠茶在日文中寫作覆茶（かぶせ茶），顧名思義它和玉露、抹茶一樣，屬於在採收前需要遮斷陽光的一種茶葉，採收後的製作方式也和煎茶相同，唯一不同的地方是它遮斷陽光的時間比玉露還要來得更短（約７～10天）。
因此冠茶的味道就可以說是介於煎茶和玉露之間，它擁有如同玉露般的被覆蓋的獨特茶香，但又帶有煎茶的清爽甘甜。
番茶：原料使用熟成後的茶葉製作而成的茶
說到使用熟成後的茶，就要先來講述一下採收茶葉的基本常識。
「使用那一年收成最初新芽的茶葉」被稱作「新茶」，而當新茶被採收後，會繼續長出茶葉來，第二次被採收的茶葉就會被稱作「二番茶」，依此類推「三番茶」、「四番茶」等等。因此除了第一次採收的新茶外，都會用「番茶」來做名稱上的表示。不過也有一些說法是只要和新茶不同是較硬的葉子，或是第一次並未被採收而繼續被栽培的葉子，也都有人定義為番茶。
熟成的番茶和新茶不同的地方在於，茶中的咖啡因含量要來的比較少，相對起來是喝起來對身體比較沒有負擔的茶葉，因此「是比較健康的茶」這件事也成為了大家對番茶的印象。
味道上茶的香氣和甘甜的口感感受都要來得比較少，取而代之的是更加不帶負擔、偏向無雜味的清爽味道，雖然說價格要比較便宜，在茶界中的地位也比較不高，不過還是有非常多人喜歡像這樣比較簡單的茶味。
烘焙茶：經過烘焙過後引出香氣的茶
烘焙茶日文寫作ほうじ茶，是將煎茶或是番茶經過大火炒至茶色，以及烘焙等過程將茶葉的香氣帶出來的一種茶。通常會使用專門烘焙的機器，將茶葉加熱至約200度左右後，再急速冷卻。經過這樣的特殊處理後帶出來的茶香，喝起來會讓人有種放鬆的感覺。
透過高溫烘焙的過程，茶葉中的咖啡因會因此昇華（直接由固體轉變為氣體），因此也是屬於咖啡因成分較少的茶葉，苦澀味也較弱，因此在日本喜歡喝烘焙茶的年齡十分廣泛，幾乎是人人都可以接受的味道。
釜炒茶：取代蒸青方式改用鍋子炒過的茶
一般摘取下來的新鮮茶葉都會先立刻經過加熱處理，為得就是防止茶葉繼續氧化，而主流的方法就是使用「蒸」的方式進行，但釜炒茶不同，是用鍋子「炒茶」的方式將茶葉進行加熱處理。因此和煎茶最大的不同就是製作方法的不同。這種炒茶的方式其實是從中國傳進日本的一種製作方法，並且現在其實中國大部分的綠茶都是使用這種製法。
釜炒茶在聞起來的味道上就會帶有一點炒過的香氣，喝起來的話也會比起煎茶來得柔和一些，喝完的後味則是帶有點烘焙堅果的香氣留在嘴巴裡頭。
玄米茶：加入玄米增加香氣的茶
玄米茶就是在煎茶或是番茶中加入玄米的一種茶類。因為加入了玄米，煎茶的含有比例相對減少，因此比起一般的煎茶來說，玄米茶的咖啡因含量也是稍稍的減少一些。也由於有了玄米的香氣，玄米茶變得更適合在日常生活中飲用，不太能接受一般綠茶苦澀味道的人，反而會更喜歡玄米茶的味道。
玄米茶除了聞起來有玄米的香氣外，味道也比較清爽，入口後整體的玄米茶香也會留在整個口腔裡頭。
總結
原來日本茶其實個別的差異並沒有想像中的那麼不同，基礎原料都是相同的，差別都在於栽培的方式、採收後的製作方法、或者是有沒有添加其他原料在裏頭，而在咖啡因、苦澀味、香氣等等上而有所區別。之後大家在選擇茶飲的時候，就可以稍微去比較一下它們之中的不同，也可以嘗試品嘗看看自己以往從來沒有嘗試過的日本茶飲，說不定在看完這篇之後，在喝日本茶時你會有更多不同的心得喔！