炸過就是天婦羅?日本酥脆美食天婦羅的涮嘴秘密

香酥清脆的外皮,鎖住被包裹食材的美味,搭配咬下去「啪哩!」的聲響,是日本國民美食天婦羅令人難以招架的魅力。不過喜愛天婦羅,卻還以為只要沾了粉炸過料理的都叫天婦羅的話,那就太可惜了!今天食探日本就要分享許多關於天婦羅的重要知識,希望各位老饕們能藉此更認識這道日本經典美食!

天婦羅是什麼?

天婦羅是指將海鮮、蔬菜類裹上一層和了水或蛋液的麵粉後,再下油鍋炸到金黃酥脆的料理。經過油炸的天婦羅不僅皮衣酥脆,餡料也隨著食材表現出綿軟、Juicy或Q彈的口感,不僅可在日式餐飲店品嚐,也是日本家庭餐桌上總是最快被掃光的料理之一。

天婦羅和其他炸物的差別

開頭提到了並不是萬物裹粉油炸就是天婦羅,以下藉由和其他炸物比較的方式,幫助各位更理解天婦羅獨有的特色。

天婦羅v.s.素揚げ(SUAGE)

名稱中的「素」,代表的是未經過多餘加工,直接把食材完整丟下鍋的炸法,酥脆口感也會略遜天婦羅一籌。素揚げ調理通常食材本身味道就比較重,少了裹粉步驟,是為了不讓麵皮影響真實口感。

天婦羅v.s.唐揚(KARAAGE)

唐揚後面常常接了一個雞,代表的正是日式炸雞。它在油炸前會先沾滿一層薄薄的麵粉或片栗粉,但和天婦羅不同的是,這些粉類並沒有事先加水或是蛋液和成液狀,而是乾粉的狀況下直接沾完就油炸。通常唐揚料理都是以肉居多,比起其他調理方式,更將鮮美肉汁完美鎖在肉中。

天婦羅v.s.フライ(FRY)

從直譯FRY一詞就能猜到它完全是洋式的調理風格,步驟到裹上麵粉與蛋液為止都和天婦羅一樣,而在這之後フライ還會再多加一道沾「麵包粉」的手續,加強炸過後外皮的厚度與脆度。同樣是炸泰國長蝦,相較天婦羅炸完的表皮較薄且呈現亮黃,エビフライ(炸蝦)表皮則偏橙黃色且較厚實,吃起來的口感也大不相同。

天婦羅v.s.かき揚げ(KAKIAGE)

最後要介紹連日本人都常常搞混的かき揚げ(KAKIAGE),它的炸法和天婦羅其實一模一樣,兩者最大差別在於所使用的食材。かき揚げ是將切成細條的洋蔥、牛蒡、胡蘿蔔絲混上蛋液與麵粉後,整成半張手掌大的盤狀才下鍋炸。かき揚げ常見於麵店的配料菜單,酥脆中又保有各食材的多重口感,是一道十分熱門的日式小點。

適合作為天婦羅的食材

介紹完天婦羅的特色後,緊接著介紹常見的天婦羅食材。除了常見的長蝦或茄子,近年來也發展出許多令人意想不到的組合!

蔬果篇

  • 茄子
    口感綿軟且飽滿的茄子,炸過後宛如肉排一樣變得鮮美多汁,是蔬菜類天婦羅中的人氣冠軍。
  • 香菇
    尤其是胺基酸成分含量特高的舞菇椎茸,做成天婦羅後其鮮味被油分完整帶出,愈吃愈令人欲罷不能。
  • 番薯片、南瓜片
    甘甜且質地細緻的根莖類切片後炸成天婦羅,呈現脆與綿密的雙重口感,吃進口中還會飄散淡淡甜香!

畜肉、海產篇

  • 鮮蝦
    天婦羅料理的人氣NO.1—鮮蝦,除了肉身彈嫩,濃郁海鮮味更是與香酥外皮成為絕配,是天婦羅料理靈魂一般的存在。
  • 白肉魚
    雖然料理前它本身味道不如鮭魚、鮪魚濃厚,但是經過一番油炸,反而變身成外皮涮嘴,肉身入口即化的極品天婦羅。
  • 雞肉
    和白肉魚一樣,原本味道較淡的雞肉,炸成天婦羅後,肉身更加緊實彈牙,還能逼出內部鮮美肉汁。

以上是傳統天婦羅常使用的食材,接下來要介紹近年來才被開發出的「創意」天婦羅。

變化篇

  • 起司塊、起司條
    以香味醇厚的起司所炸成的天婦羅,除了飄散濃郁的乳香,微溶而牽絲的滋味更是讓人吃了一口就再也無法忘記。
  • 冰淇淋
    它和台灣的炸冰淇淋有異曲同工之妙,外殼燙嘴內餡卻冰涼綿軟,尤其是香草或牛奶口味的冰淇淋天婦羅,搭配鹹味醬汁,打造出前所未有的新味覺饗宴。
  • 麻糬
    甜而Q軟的日本麻糬,做成天婦羅後大受年輕世代歡迎!它吃起來外酥內軟,且意外地減輕了麻糬單一的甜膩感,是和菓子和和食間的經典組合。
  • 紅生姜
    炒麵、咖哩和便當中常見的日式漬物紅生姜,酸鹹且紮實的口感做成天婦羅後,就是各式酒精飲料的最佳拍檔。尤其在關西一帶特別流行紅生姜天婦羅配啤酒的小酌組合。

天婦羅配什麼才好吃?

製作天婦羅時無論是食材或麵粉液,在下鍋油炸前都不會事先進行調味,要讓天婦羅口味更升級,就需要仰賴調味料們的協助。

天ぷらつゆ(天婦羅沾醬)

以另一小杯盛裝的茶色沾醬,是天婦羅料理最常見的配料。它油高湯底醬油和帶有些微甜味的味霖調和而成。吃的時候不需要把把完整天婦羅泡到醬裡來回涮,而是輕沾約3分之1左右的量,醬自然會順著酥皮分布滿整塊天婦羅。

順帶一提,講究的天婦羅店家還會自行熬煮沾醬使用的湯底,組合出獨一無二的天婦羅餐點。

鹽巴

喜歡單純享受食材原味的話,沒有比單純的鹽巴更合適的調味料了。像是新鮮的長蝦、多汁的椎茸菇,只用鹽巴簡單提味反而更能享受真實的口感。除了最一般的白鹽,也有些店家會提供如抹茶鹽芥末鹽玫瑰鹽等不同的鹽變換口感。

美乃滋

美乃滋的酸甜口感中帶有濃濃蛋香,搭配天婦羅使其在酥脆中添了幾分圓潤滋味,尤其是根莖類蔬果的天婦羅極搭。

辨別美味天婦羅店的方式

日本市街上處處都見天婦羅店的看板,要怎麼從茫茫店舖中找到真的好吃的天婦羅店呢?歡迎參照以下幾個辨識要點。

選擇有吧台的店家

天婦羅會好吃的店,往往也會特別計較天婦羅炸起久放後軟掉的問題。因此,店家會希望能儘早將剛炸好熱騰騰的天婦羅提供給客人品嚐。吧台的設計,最符合店家追求料理完立即上菜的需求,從此便能推測有吧台的天婦羅店,料理口感也會更新鮮。

避開油耗味很重的店

關於天婦羅在日本有句俗諺「たねが七分に腕三分」(食材占七分手藝占三分),雖然食材本身的優劣影響美味程度的佔比較高,但師傅的炸法以及使用的油品也相當重要。要炸出好吃的天婦羅必須準備新鮮、清澈的好油,反之隨著重複油炸和加熱,油脂也會逐漸酸化變質,並散發出如油漆或燃燒枯草的臭味。如果店內明顯飄散類似的難聞氣味,則它使用的炸油很有可能已經相當程度劣化了。

天婦羅關東五大派系

日本關東一帶共有五間知名天婦羅名店,不少後來獨立開業的天婦羅店師傅,很多其實都曾在這五大店系修行過。在此也簡單分享各家店舖特色,歡迎各位多加參考。

  • 天一
    本店位於繁華區銀座,創業超過一甲子,也是各地弟子輩出的元老級天婦羅專賣店。店家會隨著季節更迭,換上不同的當季天婦羅食材,甚至販售有作為伴手禮用的豪華天婦羅丼飯。
  • みかわ(MIKAWA)
    店家強調不憑感覺,而是以「科學」視角製作料理,每一克的用料及每一秒的油炸都經過精密計算,如此堅持只為追求天婦羅最極致的美味。
  • 山上のホテル(YAMANOUEHOTEL)
    此處自過去以來就有許多作家專程到訪執筆,不少文學作品中也有描繪到在此天婦羅店用餐的場景,是一間充滿文藝氣息的經典老店。
  • 天政
    第一代老闆首開在炸好的天婦羅下墊上白紙,瀝掉多餘油脂的新習慣,此舉讓天婦羅料理的油膩度改善不少,同時也使店舖名氣一炮而紅。
  • 京星
  • 它所提供的天婦羅有著比他店還輕薄的麵衣,比起用單以酥脆外皮口感打發客人,店家更重視如何藉由各式調理方式將食材的原味表現到極限。

總結

這回介紹了聞名日本國內外的美食「天婦羅」,也列出它與其他炸物間的不同,以及其特有的食材與享用方式。台灣現在也有不少主打天婦羅的飲食店陸續開張,各位讀者有機會也不妨光臨並體驗一下道地的日本天婦羅料理唷!

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