日本酒基礎入門篇：帶你從原料到瓶身標籤，一步一步認識日本酒！

日本酒顧名思義，指得就是來自於日本傳統釀造的酒，其實也就是我們常常聽到的「清酒」。日本酒是日本最具代表性的酒類，但它並不是只是「一種酒」，而是和啤酒或是調酒一樣，根據原料比例使用的不同、釀造方式的差異、甚至是地域性的區別，會衍伸出非常多不同的種類以及味道，深入探究的話其實是有非常大的學問的！今天食探日本就要來帶大家先基礎的了解日本酒的原料組成，也會教大家如何辨識日本酒的標籤，更會告訴大家保存日本酒喔！就跟著我們一起來一步一步地認識日本酒吧！

日本酒是什麼酒？

目前世界各國的酒精飲料，會根據國家文化或是各地民族性的不同而分成許多的種類。若是依照酒的製作方法的話，目前大致可以將酒分為以下三類：

1. 釀造酒
   釀造酒指得就是使用米、麥、葡萄等穀物或者是水果等原料，透過發酵的方式產出酒精而製造出的酒。日本酒就是透過米而發酵出來產生的釀造酒，其他還有像是啤酒、葡萄酒也都是釀造酒的一種，分別是以麥子以及葡萄釀造而成。
2. 蒸餾酒
   蒸餾酒的製作方法為加熱釀造酒，加熱的過程會淨化液體並除去稀釋酒的成分，冷卻之後就製成了更高濃度酒精的蒸餾酒。代表酒類為威士忌或是白蘭地等。
3. 利口酒
   利口酒則是以釀造酒或者是蒸餾酒為基底，添加香料、糖分、色素、水果等加強風味的酒。我們所知道的雞尾酒或是各式種類的調酒就是屬於此種酒類。

日本酒的原料是什麼？

除了前面提及「米」是釀造出日本酒的主要原料外，還有像是水、米麴、酵母菌、乳酸菌等，都是組成日本酒的成分之一，但主要基底都還是以米、水、米麴這三種為主。接下來就針對這三種組成日本酒的成分它們各自的功用，以及運作方式是什麼來進行更仔細地介紹！

日本酒原料1：米

首先，日本酒最重要的原料就是「米」。通常在製作日本酒時所使用的米，都會使用為了製造日本酒而特別培育出的「酒造好適米」，也稱為「酒米」。通常對「酒米」必須有獨特的品質要求，和一般的食用米會有所區別。通常酒米的稻子長度會比一般食用米來的高，稻穗的長度也會比較長，不過也由於這樣的品種容易受風吹倒，因此近年來也逐漸透過品種改良，培育出和一般食用米稻穗長度大小一樣的酒米種類。

而在米粒上的特徵，則是較一般食用米來的大。中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為「心白」，這個部分也來的比一般食用米大，整體蛋白質的含量較少。整理一下的話，適合釀造成酒的米有下列這些特性：

• 米粒整體較大顆
• 恰到好處的心白
• 蛋白質及脂肪等含量少
• 外硬內軟
• 擁有優良的保水力

目前在日本有非常多不同種類的酒造好適米，其中以「山田錦」、「五百万石」、「雄町」等品種名最具代表性。

日本酒原料2：水

其實日本酒有80%的原料都是水喔！比人體中的水分占比還要高呢！日本也為了確保在製作日本酒時使用的水都是處在最優質的環境以及狀態下，通常都會直接建立酒藏在這些優良水質的湧出地。

另外水質的特性也會影響到整個日本酒喝起來的口感，畢竟占了整個酒的80%嘛！像是使用了礦物質富含量較多的「硬水」製作出來的酒，整體口感就會相對刺激且強烈，屬於「辛口」口味的酒類；相反的若使用「軟水」製作出來的酒就會是屬於溫順的口感，也稱作「甘口」。

當然日本酒不會只有這麼簡單的這兩種口感感受，除了根據水質的不同、還有受到當地的飲食文化、風俗民情等去調整整個製酒過程，透過發酵時間、方法的不同，也會製作出許多特殊風味、帶有自己特色的日本酒。有一句話是這麼說的「出好水的地方就會有好酒」，不只是硬水、軟水上的差異，而是將整個在地的食文化融入日本酒中，也才能讓各種不同特色的好酒不斷誕生。

💡食探小科普：
大家知道男酒、女酒的意思嗎？
「男酒」指得就是使用硬水水質製成的酒，口感比較刺激
「女酒」指得就是使用軟水水質製成的酒，口感相對溫順

日本酒原料3：米麴

日本酒的第三大原料就是「米麴」，相對於米還有水來說，大家應該對米麴這個原料稍微陌生一點。米麴的製作方法為在蒸過的米裡繁殖「麴菌」這種微生物，並使其成為帶有酵素成分一種產物，對於日本酒的製作來說是非常重要的一個成分。

為什麼會需要這種酵素呢？其實在製作像是葡萄酒、清酒等等得含酒精飲料時，「葡萄糖」的成分是必要的。像是葡萄酒本身的原料葡萄中就含有葡萄糖，但是製作日本酒的原料米裡頭是沒有葡萄糖成分的，因此就必須找到能夠讓米裡頭的澱粉分解成葡萄糖的推手，而這個過程也稱作「糖化」，擔當這個重責大任的就是「米麴」了！

💡食探小科普：
麴菌可是在2006年10月12日被日本釀造學會大會認定為日本的「國菌」喔！

10個看懂日本酒標示的方法

在了解了日本酒的分類還有基本組成後，接下來就要來介紹10個會出現在日本酒瓶身標示上的名詞。日本酒的種類非常多，常常不知道應該要挑選哪一種，或是不知道他們的區別到底在哪裏，或是有沒有什麼需要特別注意的地方。其實只要在挑選前弄懂了標示上的這些名詞的話，那麼挑選自己想要的日本酒其實也就沒有那麼困難了喔！

酒精濃度（アルコール分）

酒精濃度也就是我們常常在說的「度數」或者有些有以「百分比％」來表示。指得是在一定的液體體積之下，酒精含量的占比。一般來說日本酒的酒精濃度大約是在15%上下。

原物料（原材料名）

指得就是製作時使用的原物料，不過雖然前面提到水的成分占了日本酒的80%，但通常標示上並不會標示出水的成分。

精米步合（精米步合）

精米步合是直接使用日文原本的詞，是在製作日本酒時的術語，在製作日本酒的過程中會削除原有米粒的一部分，簡單來說就是將糙米削磨成白米，而依照每種酒的不同，削除的程度也大不相同。精米步合指的便是完成削磨的白米，佔原先糙米的比例比重有多少，也就是「米的磨合比重」的意思。
聽起來還是有點太抽象的話，那直接和大家用數字的方式做舉例的話就是：

那為什麼要在標籤上標示出精米步合的佔比呢？因為前面也提及過，釀造清酒的重要過程之一，是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。通常使用特別適合釀酒的酒米，保留澱粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。目前對於不同種類的日本酒，也有其相對應的精米步合占比，因此也是分辨日本酒類的一個很重要的指標喔！

容量（內容量）

這個就是文字上的意思，指的就是日本酒本身的容量囉！

原料米（原料米）

由於米是製成日本酒非常重要的主原料之一，因此也特別被拿出來獨自成一個標示，主要用意是告訴消費者這瓶日本酒使用的是哪一個品種的原料米。

日本酒度（日本酒度）

這邊指的酒度和剛剛的酒精濃度不一樣，用來表示的是日本酒喝起來在口中的留下甜味的程度，通常使用正負符號加上數字來做表示，+號表示辛口（喝起來甜味消失得較快，整體口感較刺激），-號則表示甘口（喝起來甜味停留時間較長，相對滑順順口），數字程度表現如下：

＋6.0以上	+3.5〜+5.9	+1.5～+3.4	-1.4〜+1.4	-1.5～-3.4	-3.5～-5.9	-6.0以上
大辛口	辛口	やや辛口	普通	やや甘口	甘口	大甘口

而決定日本酒酒度的最重要關鍵，就是葡萄糖的含量，也就是葡萄糖的濃度囉。測試方式為在燒杯裡裝入相同容量的水與日本酒，並放入測試日本酒度專用的日本酒度計，由於葡萄糖的質量來的比水大，若是葡萄糖含量比重大，酒度計就會往上漂浮，酒度計的負值就會往上，意思也就是說葡萄糖含量高的會是甘口，相反地，加入葡萄糖含量較低的日本酒，酒度計就會因此往下沉，而只露出酒度計的+值。這也是為什麼辛口是用+值、甘口是用-值表示的原因啦！

酸度（酸度）

酸度指的是日本酒的酸味或是甜味的數值。數值越高就標示酒本身屬於較濃厚辛辣的口感、越低則是較滑順甘甜的味道。通常標準值介於1.4～1.6之間，在這數值以上就是辛口，以下則屬於甘口。

雖然說酸度給人的印象就是「酸」的感覺，但其實在日本酒中其實想表達的更多是喝完後口感較為清爽，整體糖分消失的速度較快，偏向一種比較「暢快」、帶給喉嚨「刺激度」的感覺喔！

胺基酸度（アミノ酸度）

存在於日本酒中的胺基酸，是有點類似於鹽分的存在，會影響整個日本酒味道表現的存在。通常胺基酸度高的酒喝起來味道會複雜一點、雜味會多一些，而胺基酸度低的則是喝起來會較順口，稍微清爽一點的酒。而日本酒的平均胺基酸度的表示數值大約在1.0～2.0之間，低於1.0的口感偏甘口、高於2.0的則是較辛口的酒。依照圖表顯示，像是我們知道的「燒酒」的胺基酸度值就在0，也因此喝起來是味道最為乾淨、沒有其他雜味存在的一種。

酒的種類（特定名称）

由於各種精米步合、酒度、酸度等的各種影響，因此也就能夠釀造出各式各樣不同種類的日本酒，因此在日本酒的分類上又被定義成許多種類，因此也都會在日本酒瓶身上標示出類別，例如：吟釀、本釀造等。我們也特別針對這些類別做了詳細的整理，可以到這篇文章來了解更多！

／延伸閱讀／日本酒知識進階篇：大吟釀？純米吟釀？一次搞懂所有日本酒種類！

製作方法（製法）

通常會在瓶口的地方貼上一張貼紙，標示著「無過濾」或是「生酒」等等文字，這其實就是在強調製作過程所使用的手法，因為也會影響著整個酒的口感，因此也是相當重要的一個標示喔！

如何保存日本酒

在了解了這麼多挑選日本酒的方法後，終於買到了喜歡的日本酒了！那麼在買回家之後，應該怎麼存放日本酒呢？其實日本酒從買下它的那一刻開始就是關鍵，照著下面這些方法準沒錯囉！

保存方法1：減少日光曝曬

首先最需要注意的就是光的曝曬，這裡的光指的不是只有太陽光，而是包含電燈等含有紫外線在內的任何光線。有買過日本酒的人應該都知道，大部分的日本酒瓶身都是使用咖啡色或是綠色居多，這些都是為了要遮擋光線，保持酒的品質，也因此可以了解到光是日本酒最大的天敵，因此請盡可能地放在光照射不到的地方吧！

保存方法2：冷藏保存

接著第二個影響日本酒品質的就是溫度了，保存日本酒最好的方式是盡可能地放置在低溫、或者是溫度變化小的地方。最適合的保存溫度介於5~10℃之間，那麼最好的地方應該就是家裡冰箱的冷藏了！特別像是「生酒」這種種類的話，就是一定要放進冰箱的！或是瓶身有特別標示「要冷藏」的話，請也好好地就放進冰箱保存吧！

如果冰箱真的沒有位置放該怎麼辦？可以用報紙將日本酒包起來，放在陰涼處也是沒問題的喔！

保存方法3：減少空氣接觸

日本酒和紅白酒不同，不需要讓他橫躺著擺放。反而橫躺著擺放讓酒和空氣接觸的面積變多的話，反而會增進酒的酸化，所以請直立的放置，盡可能地減少酒與空氣接觸的面積。

總結

看完了日本酒的基礎知識入門篇後，感想只有覺得這真的只是基礎知識嗎（笑）也證明了日本酒真的不是只是單純的「一種酒」，裏頭充滿了各種大大小小的學問，且富含了日本職人們對於日本酒的執著以及要求，也因此才能製作出這麼多各式各樣的種類，不管是喜歡哪一種口味的人，都能因此愛上日本酒的美好。下次大家在挑選日本酒的時候，也不妨拿起來看看瓶身上的標籤，看看這次自己能理解多少了吧！