日本酒知識進階篇:大吟釀?純米吟釀?快速搞懂所有日本酒種類的方法!

在前一篇《日本酒基礎入門篇》中我們認識了製作日本酒的原料、製作方法還有認識了日本酒標籤上的各種專有名詞,甚至還知道了該如何保存日本酒!今天這一篇就要來教大家更進階的-認識日本酒的分類!我們已經對日本酒有基礎的認識了,但其實日本酒依照精米步合的比例不同、釀造的產地不同、使用的原物料不同等,又可以再更細分成非常多種類,例如我們常聽到的大吟釀、純米吟釀,他們的差別究竟在哪裡?又為什麼會有這麼多不同種類的出現?以及它們各自的特色是什麼呢?今天就讓食探日本來為大家一次解答!

日本酒的分類方法

日本酒的種類非常多,目前以「製作方法」以及「釀造酒精添加的有無」這兩個方向去區分的話,能夠先分成以下三大類別:

吟釀酒

吟釀酒

吟釀酒為在基礎的原料水、米、米麴中,再加入釀造的酒精而完成的日本酒。吟釀兩個字指的是一種製作方法,為使用削除含有雜質味道的精米,並經過長時間的低溫加熱、發酵,就稱為「吟釀造」,透過這樣方法製作出來的酒就稱作「吟釀酒」。並根據精米步合的比例不同,又可以細分為以下兩種:

  • 吟釀酒:精米步合60%以下
  • 大吟釀:精米步合50%以下

吟釀酒的特色在於會依照使用不同的酵母、原料米的處理方式、發酵的管理、瓶裝的過程、以及各製作技術等,創造出屬於各家不同特色的吟釀酒。發酵途中也會因為遇上不同的高級釀造酒精,和酸結合的結果之下,生成出帶有蘋果或是香蕉等帶有果香獨特氣味的酯成分,也因此在味道上會帶有一點果香味也是吟釀酒的特徵。也由於大吟釀削除米的部分比起吟釀來的更多,自然雜質味道更少,風味就更為精緻,也因此大吟釀的製作成本會相對吟釀來得高,通常售價也就會來的貴一些。

本釀造酒

本釀造酒

本釀造酒和吟釀酒一樣是在基礎的原料水、米、米麴中,再加入釀造的酒精而完成的日本酒,但使用的酒精量不能超過使用白米的10%。本釀造酒的特徵在於加入的釀造的酒精含量偏少,因此整體味道會更趨近於純米酒一點。又根據精米步合可分成以下類別:

  • 本釀造:精米步合70%以下
  • 特別本釀造:精米步合60%以下且有特殊製法

本釀造酒的特色在於清爽的辛口口感,當然不是指的是刺激辛辣的口感,而是整體甜味來得較低,因此在進入喉嚨後衝擊上來的爽快感就是本釀造酒的特色。另外也由於酒精含量有不能超過使用白米量的10%的規則,因此本釀造酒的容量也都會相對其他種類來說更少一些。

純米酒

純米酒

純米酒指的就是只使用水、米、米麴三種原料製成的日本酒。當然也可以再依造精米步合的比例以及製作方法有所區別:

  • 純米酒:無特別規範
  • 純米吟釀:精米步合60%以下的純米酒
  • 純米大吟釀:精米步合50%以下的純米酒
  • 特別純米酒:精米步合60%以下的純米酒且有特殊製法

由於沒有其他任何多餘的原物料,因此味道是最單純、最能享受到該米的品種風味的日本酒種類。因此只要記住原料是只使用水、米、米麴三種原料製成的日本酒,才可以被稱做「純米」。只要多添加了其他一項,就都不能自稱為純米酒的喔!

統整

圖/日本酒類的分辨方式(轉載自SAKETIMES)

用文字敘述的話感覺還是有一點複雜,以圖表方式來看的話是不是有稍微好理解一些呢!要再更快速一點的分辨的話:

  • 依照釀造酒精添加的有無:純米酒(無添加)/吟釀或本釀造(有添加)
  • 依照精米步合比例的不同:吟釀(精米步合60%以下)/大吟釀(精米步合50%以下)

而且這些還都是根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》而訂定出來的規則,不是酒商自己說得算,要遵守了才能自稱是日本酒呢!

圖/日本八大日本酒種類的差異(轉載自Wikipedia)

另外小探員覺得也可以參考維基百科這張圖表,就可以更仔細地知道不同類別的精米步合比例,或是使用原料的差異囉!

日本酒的種類介紹

在了解了日本酒的分類判斷方法後,那要如何挑選才能夠選到自己喜歡的味道呢?依照日本酒的分類方法,食探日本也將目前最基本的8種日本酒分類來更詳細地和大家介紹其口感、味道以及特色,讓大家之後挑日本酒能更清楚更了解自己的需求,就不會再看著琳琅滿目的種類選擇障礙囉!

吟醸

原料:水、米、米麴、釀造酒精
精米步合:60%以下
特色:由於在前面提到釀造酒的製作方法就是使用「低溫長時間發酵」的吟釀造製法,所以製作會花較大的功夫,也因此單價都會相對較高,帶有不同的豐富果香味是吟釀酒的一大特色。

大吟醸

原料:水、米、米麴、釀造酒精
精米步合:50%以下
特色:大吟釀的精米步合在50%以下,因此比起吟釀酒來說雜味更少、味道更加精緻,口感上整體的果香味也會更明顯,可以說是日本酒中的酒中之酒,當然在價格上也就是更高價了。

本醸造

原料:水、米、米麴、釀造酒精
精米步合:70%以下
特色:如果說純米酒是能品嚐到原物料本身最原始的風味、吟釀酒則是擁有獨特的果香氣味的話,那麼本釀造酒的特色就是喝起來更加清爽、辛口,較不帶有甜味,能夠享受暢快感受的酒類。雖然也能夠溫熱,但本釀造酒更推薦是冷藏過後飲用,會更加能夠嚐到酒本身的風味。

特別本醸造

原料:水、米、米麴、釀造酒精
精米步合:60%以下且有特殊製法
特色:特別本釀造則是要同時符合精米步合60%、使用酒精量不超過白米的10%原則再加上特殊製法,這邊指的特殊製法並沒有特別嚴格的規定,譬如說「使用農藥使用比例低栽培的稻米為原物料」或是「100%使用特別的純酒米」等,都可以稱之為特別本釀造。風味上也就依照特別製法而各有不同了

純米酒

原料:水、米、米麴
精米步合:無特別規定,通常在60%~70%之間
特色:由於原料只有水、米、米麴,因此是可以品味到原物料米品種最原本風味的一種酒。加上在精米步合上沒有一定的規範,因此種類繁多,從較濃醇的風味到輕盈的口感都能夠選擇,價格上也相對好入手。

純米吟醸

原料:水、米、米麴
精米步合:60%以下
特色:純米吟釀同時擁有了純米酒的味道特徵之外,又因為吟釀造的製作方式再增添了一層吟釀酒獨有的果香風味,可以說是純米酒與吟釀酒的融合。這種酒非常適合拿來用在燉煮的料理上,像是關東煮或者是燉煮魚的料理都非常適合,會讓食物更加入味。

純米大吟醸

原料:水、米、米麴
精米步合:50%以下
特色:和吟釀酒一樣,大吟釀因為削去了更多米的雜質,因此整體的酒香會更明顯,雜質味道也會更少。當然也不能因此就說大吟釀比起吟釀酒來得還要優秀,每一種日本酒都有它獨特的迷人魅力,就看每個人的喜歡選擇不同。

特別純米酒

原料:水、米、米麴
精米步合:60%以下且有特殊製法
特色:特別純米酒一樣為除了須符合只添加水、米、米麴三種原料這個規範之外,在精米步合60%以下且有特殊製法。特殊製法一樣沒有嚴格規定,而在風味上同樣也根據製法的不同而有所差異。

統整

以吟釀酒、本釀造酒、純米酒三種種類做區別的話,其口感重點特色整理如下:

  • 吟釀酒l整體帶有比較多其他的香氣、味道,以豐富的果香味為其最大特色
  • 本釀造酒l以辛口酒類為主,喝起來甜味較少、較為清爽且喝起來順暢的酒類
  • 純米酒l以品嚐原物料本身風味為最大特色,種類繁多,濃醇到甘醇清爽皆有

日本酒各地方特色

我們都知道日本是個擁有豐富文化的國家,因為各地區域的氣候、地形、以及民情不同,更會衍伸出許多不一樣的在地特色,當然在飲食文化上就更是精彩豐富了!也由於日本酒在製作的原物料上十分講究,因此每個地方因為氣候、氣溫、水質、土壤等影響培育出來的米也都大不相同,因此也造就了日本酒在各地的差異性,每個地方都有其獨特的特色,接著就讓我們一起來認識一下吧!

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北海道地方

北海道地區的日本酒特色大多是不會停留在口中過久、十分清爽舒暢的口感,且以辛口為主要種類的區域。由於位處日本最北端,氣候是夏天短暫且涼爽而冬天寒冷且時間長,對於造酒來說是十分適合的氣候。且擁有豐富的自然資源,也會使用融雪後的水製作日本酒喔!

東北地方

東北地方也和北海道一樣,一整年下來氣溫偏低的時候比較長,因此就很適合使用低溫長時間發酵的釀酒法製作日本酒。由於能有較長時間能好好釀酒,因此這裡的日本酒味道都會來的更加細膩且精緻,另外也是盛產酒米的好地方。

關東地方

關東地區雖然有東京這個大都市能夠集結了日本各地的好酒,但由於氣候並不適合酒的發酵,因此酒藏很少。不過也由於日本第一高山富士山就位於此,因此在靠近富士山的地區確實還是有不少品質非常好的酒藏,水源也使用來自富士山的雪水。

中部地方

中部地方因為氣候相對潮濕,濕氣較重,是適合釀酒的好地方。不僅如此,也非常適合栽植酒米、水資源也十分豐富。例如長年釀造的熟成古酒、或是為了抑制發酵而不加熱的生酒等等,出產許多有性格且特別的日本酒。

近畿地方

大家知道其實日本酒的名產地就是在京都府、奈良縣這個區域嗎?自古以來的造酒歷史就是從此地發源,據今大概有1,000年以上的歷史了。像是非常有名的「山田錦」酒米就是產自於兵庫縣喔。

中國地方

中國地方的酒以甘口居多,且多以使用軟水製造,整體口感偏向滑順、溫和的酒種類為其特徵。

四國地方

由於四國地方整地氣候較為溫暖,較不適合日本酒的製作,而轉往以高山區域為主要的製酒區域。不過像是愛媛縣可是還擁有日本第一乾淨水質之稱的仁淀川,因此酒質也可想而知的水準非常高。

九州地方

因為是較溫暖的氣候,也一樣不適合日本酒的釀造,大多以燒酒種類為主。像沖繩地區非常有名的「泡盛」就是燒酒的一種,不過由於它是以蒸餾方式製成的蒸餾酒,所以並不能算是日本酒喔。

總結

看完這篇是不是對日本酒又有更進一步的了解了呢?其實日本酒的學問真的很大,想要再仔細深入探究的話其實還有好多可以說不完的主題,不過從之前的入門篇到這次的進階篇,已經算是對認識日本酒邁出了非常大的一步了!之後食探日本也會再整理更多相關的主題,也會針對各地不同特色的日本酒做更詳細的介紹,就持續跟著食探日本邊吃邊認識日本吧!

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