小樽運河、函館夜景、人氣雪祭還是薰衣草芬多精等…位於日本最北端的「北海道」一直都是台灣人最愛去的旅遊景點之一。面積是日本主要島嶼的第二大，氣候冬季嚴寒，雪量豐富，零度以下的時期更是佔了一年大部分的時間…在如此寒冷嚴峻的天氣下，不免令人好奇在地人的飲食文化以及習慣。除了成吉思汗烤羊肉、札幌拉麵與湯咖哩，相信還有很多內行人才知道的美味鄉土料理…，融入愛奴特色與開拓時期帶來的飲食文化，所碰撞出來的獨特火花，除了美味，「融合」也令人富饒興味。
【北海道食文化歷史與特色】
1.不同文化孕育出更多元的飲食特色
曾經是「蝦夷地」、一直為原住民「愛奴族」居住的北海道，直到鐮倉時期（西元1192年～1333年）因為生意上的往來，才開始有從本州過來的「和人」（大和民族）進出。16世紀半北海道南部開始有和人定居，進入江戶時期 （西元1603年～1867年）更有藩主進駐。由於歷史背景互相融合的關係，愛奴民族既有的飲食習慣加上外來的文化成為了現今北海道主要的料理特色，例如以鮭魚和鹿肉做成的「オハウ」（OHAU），後來經過融合後發展成「三平汁」與完整的將鮭魚骨、切塊的鮭魚肉放入鍋中熬煮的「石狩鍋」等。
2.生產出不同的昆布成為和風料理最大貢獻
四面環海的優質地理環境，讓北海道擁有與生俱來的豐沛食材，鮭魚、鯡魚、鱈魚、大閘蟹、昆布等魚介類還是肥沃土地孕育出的馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥等野菜與豆類等，其中又以「昆布」被大部分的地區料理廣為使用，不論是西洋的肉類及野菜、東洋的烏龍麵或是燉物都具有將料理提升至更加美味、畫龍點睛的效果，日本全國昆布產量北海道可說是佔了一大半。帶有點甜味、被懷石料理廣泛運用的「利尻昆布」；容易烹煮、具有許多用途的「日高昆布」或是混濁但有香醇風味、擁有湯汁王別稱的「羅臼昆布」等，不同地區出產的昆布各具有不同風味。17世紀中經由日本海才傳到日本其他地區，當時相關人士也發行昆布料理書宣導奠定了昆布成為各個家庭料理的主流。
3.明治維新奠定了農業與酪農的蓬勃發展
土地肥沃的北海道，許多農產品支撐著日本各地區，由於氣候與歐美相似更是引進許多外國人一起致力於農業開墾。明治維新時期，為了更趨近現代化明治政府設置「開拓大使」，除了救濟沒落的族群、資源開發與強健北方警備外，更是請來了美國聯邦政府農務局長「Horace Capron」作為「殖産興業」顧問。在當時導入世界最先進的知識與技術，引進了適合寒帶生長的農作物種子例如洋蔥、玉米等，如果沒有當初的明治維新所帶來的全新改革，說不定北海道的農作物與酪農業也不會如此興盛吧。
4.釀酒廠如同雨後春筍的普及化
由於寒冷的氣候非常適合威士忌與啤酒的釀造，釀酒廠成為了北海道飲食文化的主要潮流，其中歷史背景也與明治維新息息相關。開拓大使利用豐富的北海道資源加以加工，並且內銷至國內與外銷國外，1876年在札幌設置了第一間的葡萄酒的釀造所，開啟了釀造之路。之後更是利用當地的豐沛水源與小麥成功研發出了啤酒….經過不斷的努力改良與符合當地的時令素材，現今只要一聽到是來自北海道造啤酒品牌可說是具有高水準的品質保證。
【各地區代表的鄉土料理介紹】
・以札幌為主的道央地區-甜赤飯
北海道中央沿著石狩川水系的石狩平野為中心稱為「道央地區」，從札幌市到空知南部盛產野菜，馬與食用牛也是這裡畜牧業的主要特色。說到道央地區的飲食在地人可能都會說「赤飯」是每天都要吃且不可缺少的料理。在其他地區赤飯原本是由糯米與紅豆混合製成而成，又稱為「紅豆飯」，具有象徵趕走厄運的寓意，北海道卻是以「甜納豆」代替紅豆，並且加入紅薑。由紅豆改成甜納豆的想法是在昭和（1926/12/25～1989/1/7）後半，創始者「南部 明子」先生減輕母親為了準備赤飯時因為要烹煮紅豆至軟需要花費不少時間，於是乎想出以現成的甜納豆代替紅豆，推出後廣受好評，演變成到現在成為了道央地區飲食的主要特色。與眾不同的微甜赤飯吃起來是否有種幸福的感覺咧。
・道北地區-日本第一的毛蟹鐵砲湯
位於北海道最北端、夾著日本海與鄂霍次克海的「道北地區」，地區內的旭川與富野良一向是觀光客最喜愛的人氣景點。面臨日本海的「留萌市」從江戶時期到昭和後半，鯡魚資源豐富發展成富有盛名的漁師町，將鯡魚內臟去除、拿去油炸並且加工後，運送到內陸甚至是外銷至大陸福州。不過後來由於漁獲量驟減，現在則以蝦子、章魚與扁口魚為地區名產。另一方面，面向鄂霍次克海的「枝幸町」是毛蟹的一大產地，號稱是日本第一的毛蟹町。在枝幸町最有名的料理莫過是加入毛蟹的味增湯的「鐵砲湯」，擁有如此霸氣的名字由來是據說用筷子挑蟹腳內的肉時，跟清槍很像之故。（日本漢字的鐵砲是槍的意思）浸在熱騰騰味增湯裡的一條條鮮嫩多汁的肥蟹腿不論是視覺還是口感都把昔日家庭料理提升至不一樣的美味層次，在毛蟹量滿載的城市李來碗奢華的味增湯，是內行人才懂的真正道地美味。
・道南地區-松前漬
比較之下積雪較少、一年之中農作物開始生產較早的「道南地區」，由於是南北狹長優質的地理環境，所以擁有許多例如品質優良的稻米、蔥、韭菜、蘆筍與馬鈴薯等豐富多樣的農產品。1604年在松前周邊設置藩主，並在江戶時期（1603年～1700年）與內陸開始有貿易上的往來，當中有些作為停靠大小汽船的碼頭現今也保留原貌並成為日本遺產。從松前町發跡的「松前漬」是將當地捕獲的魷魚與昆布加入醬油醃製，是道保存期限很長的特色小菜。對於同是珍味的兩種食材來說並沒有誰會搶去誰的風采或是過膩的問題，昆布濃稠口感搭配魷魚的香氣，恰如其分的美味組合不論是作為白飯的配菜還是日本酒的下酒菜都是相當稱職。
・道東地區-豬肉丼飯
道東地區囊括釧路市、帯広市、北見市，區內有世界遺產「知床」、擁有日本國內最大沼澤的「釧路湿原国立公園」與之名湖泊「阿寒湖」等，自然資源相當豐富。主要以稻米與酪農為主，大規模的農業佔北海道2成之多。「豚丼」（暫譯：豬肉丼飯）是「十勝」的特色鄉土料理，自開拓時期以來一直都是當地的人氣No.1，開拓集團在十勝開墾時就已經開始飼養食用豬，也在當時奠定了「吃豬肉」的習慣。豬肉丼飯登場是從昭和時期（1926年12月25日）開始，淋著醬汁的炭燒豬肉，帶有點甜味的厚實豬肉片配上一口白飯，口齒留香的爽口不油膩讓人忍不住一在回味！
結語
從區域的飲食文化可以窺見該地區的民族特性與歷史背景，地大物博的北海道利用「吃」道出昔日風景，北海道美食眾多，讀完上篇完章後，下次不論到北海道的哪區知道哪款料理才是最道地了吧！！
