從連鎖餐飲店定食配的味噌湯，到高級懷石餐廳端出的味噌燒料理，「味噌」，可說是談到日本調味料少不了的重要存在。近年來醫學研究更證實，屬於發酵食物的味噌具有促進健康的效果，而捲起一股味噌養生風潮。這次的食探日本，就要為各位解秘這到歷史悠久的神奇食材―味噌的各種知識。
味噌是什麼？
味噌是起源自1300年前日本平安時代的調味料，主要以黃豆作為原料，加入鹽分或其他五穀類再搗成泥狀後，透過微生物使其發酵而成。除了沖入熱水做味噌湯，還能作為燒烤料理的塗醬、燉煮料理的調味，應用的範圍十分廣泛。
如何品嘗味噌？
根據味噌的原料和發酵方式的不同，它將同時帶來各種程度的甜、鹹、鮮、酸、苦、澀味，而以下針對「甜味」「鮮味」「鹹味」這三種在味噌表現得較為明顯的味覺，進行說明。
甜味
會覺得味噌帶有淡淡的甘甜，是因為副原料當中米粒的澱粉被麴菌分解成葡萄糖，所以米麴含量較高的味噌，其甜味也會特別明顯。不過如果拉長味噌的熟成時間，這些糖分也會被會被酵母菌、乳酸菌等消費掉，所以各釀造場會藉由調整上述兩個影響因子，控制成品的甜味。
鮮味
在日本，常常見到的「旨味」，指的正是繼酸、甜、苦、辣之後的第五味「鮮味」，在味噌料理所嘗到的鮮味，是來自於黃豆被微生物分解後所產生的氨基酸，熟成的程度愈高，舌頭所嘗到的滑潤感和鮮味也會更濃郁。
不過鮮味表現不只受到氨基酸影響，和味噌的香氣與濃稠度也有相關，另一說則是風味的深淺度＝鮮味。
鹹味
味噌在發酵初期時會比較強的鹹味，到中後期則會漸漸轉淡。而人的味覺所感受到的鹹味，也會受到酸味、甜味的比例影響。相同的鹽分少了其他口味調和，就會變成單純「死鹹」，因此味噌中的乳酸、胺基酸、糖分在此就扮演了重要的協調角色。
味噌是如何做成的？
一顆顆圓滾滾的大豆，是經過什麼加工，才變成香濃綿密的味噌呢？
以下就來看看釀造場的製作味噌的流程吧！
- 挑選作為原料的黃豆，濾掉品質不佳的豆子以及其他雜質。
- 將大豆沖洗乾淨後，浸泡於水中，等待其膨脹成兩倍大。
- 投入專門麼調理器具中加熱，根據各廠作法，可能會分以蒸氣或用沸水等不同方式進行。
- 將加熱完畢的大豆輾成細緻的泥狀，有助於後面發酵進行的更平均。
- 在黃豆泥中再投入米麴、鹽、小麥或米等副原料，攪拌均勻。
- 倒入發酵桶中並上蓋，上面施以重壓，靜待其發酵數個月。
- 取出發酵完畢的味噌後，再平均分裝於盒中或袋中，作為商品出貨。
以上可得知市面上我們所購得的味噌，可是經過如此繁雜的工法才被製成的呢。
味噌和健康的關係
日本有句俗諺「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」（編譯：與其花錢看醫生，不如花錢買味噌），對於味噌的健康促進效果給予十分高的評價。以下先說明味噌的營養成分，接著再延伸到這些營養可發揮的養生成效。
味噌的主要營養成分
- 大豆異黃酮
- 皂苷
- 卵磷脂
- 胰蛋白酶
- 亞麻酸
- 維他命E
味噌的主原料是「黃豆」，又被稱為是菜園裡的肉，含有豐富的蛋白質，構成身體的肌肉，且其分解後的氨基酸更是維持正常生理機能不可或缺的營養素。
而黃豆在經過「發酵」這道手續後，又再增加大量的乳酸菌、酵母菌等益菌，讓營養的吸收更順暢、完整。
味噌的養生效果
控制膽固醇
黃豆所含有的亞麻酸、大豆卵磷脂可控制膽固醇，預防高血壓、腦中風等慢性疾病。日本當地更有研究證實有食用味噌習慣的人，其罹患心血管疾病的風險確實比其他人還低了30%左右。
預防癌症
大豆異黃酮和胰蛋白酶都能夠發揮預防胃癌、肝癌的效果。而大豆異黃酮本身屬性與女性荷爾蒙類似，故其對於預防乳癌與改善更年期障礙也有一定的幫助。
抗老化
味噌中的抗氧化物質維他命E以及皂苷，可保護細胞不受有害的氧化代謝物破壞，延緩其老化的速度。
美肌
亞麻酸可抑制肌膚內黑色素生成，達到防止暗沉、黑斑生成的效果。
減脂
近幾年來醫學研究發現，味噌裡的益菌對於脂肪的燃燒與分解特別有效，更有不少節目實際邀請來賓體驗味噌減脂食譜，達成兩周內減少體脂肪3.2%的優異成績。
味噌的種類
從原料分類
上有有提到味噌的主要原料是黃豆、鹽、酵母菌。而從副原料還能再細分成以下四種。
米味噌：高達80%的味噌屬於米味噌，而下面會介紹的白味噌也類屬於其中。
麥味噌：加入小麥作為副原料的味噌，主要在日本的中国、四国、九州地方生產。
調和味噌：同時調和了米味噌、麥味噌或不同麴菌所製成的味噌。
豆味噌：如果沒有副原料，單純是黃豆與鹽分發酵而成的味噌，就稱為豆味噌。
從口味分類
根據吃起來的口感，味噌可細分為「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」。
在日本，除了咖哩、麻婆豆腐等真的會辣的料理。看到「辛口」兩字，是指鹹味帶來的刺激度，故辛口味噌，通常代表著它所含鹽分也較高。
而另外一個甘味則取決於「麹歩合」。麹歩合是指黃豆與米和小麥之間混合的比例，當麹歩合較高的時候，相同鹽分味噌所吃起來的口感會則會偏甜。
從顏色分類
根據最後熟成的味噌外觀顏色，可分「赤系味噌」「淡色系味噌」「白味噌」這三大類。會影響味噌顏色的要素，除了黃豆的種類、黃豆的加熱方式和麴菌的多寡等等要素，都會左右味噌成品的顏色。
日本各地的味噌
縱長型的日本島南北氣候條件差異大，也造就出日本各地所釀的味噌有各自不同的特色。
綜合上表可發現「赤色」或「淡色」的「辛口」「米」味噌，幾乎在日本各地都有生產；「甘口」「白色」「米」味噌則集中在關西地帶，「小麥」味噌產地則以九州、四国、中国地方為主要產地。
味噌食譜
除了大家喝習慣的味噌湯，它還能變化成以下這3道料理，今晚不妨就讓養生的味噌點綴你的餐桌吧！
味噌焗蔬
在上文提到味噌的「鮮味」，可藉由奶製品中的油脂成分使其更加突顯，而這道菜即應用了這項道理，且蔬菜中豐富的纖維成分，還能成為味噌當中益菌的食糧，兩者相輔相成，維持消化道機能健康。
一人份材料：
- 牛奶150ml
- 低筋麵粉1大匙
- 奶油10g
- 味噌1/2大匙
- 洋蔥1/4顆
- 茄子1/3條
- 蝦仁 數粒
- 綠竹筍1小把
- 黑胡椒 少許
- 鹽 少許
- 麵包粉 少許
- 起司片 2片
步驟：
- 將洋蔥、茄子切成好入口丁塊，竹筍切段，蝦仁洗淨備用。
- 取一鍋煮開牛奶加入味噌攪拌。
- 取另一平底鍋用奶油稍微炒過洋蔥、茄子與蝦仁並加入低筋麵粉炒到出現濃稠感，再撒入鹽和胡椒調味。
- 在耐熱碗中放入炒過的蔬菜等，鋪上起司與麵包粉，放入烤箱烤至邊緣微焦，出爐後就能開動了！
味噌的風味被奶油綿潤的口感完全帶出來，加上口感紮實的蔬菜，是一道飽足感十足的健康焗烤料理。
味噌燒飯團
日本的鄉土美食味噌烤飯糰，烤過的味噌口感酥脆，不需其他配料也能單獨完食，而且只要家裡有小烤箱就能十分鐘內速成！
兩人份材料：
- 煮熟白飯300g
- 味噌2大匙
- 味醂1大匙
- 沙拉油少許
步驟：
- 在碗中把味醂、味噌混合均勻備用。
- 白飯平分成兩份，包上保鮮膜揉整成三角或圓形狀。
- 烤盤上鋪錫箔紙並塗上一層薄薄的沙拉油預防沾黏。
- 在飯糰上塗已混合好的味噌調味醬，進烤箱烤約5分鐘即可。
此食譜中的白米也能換成糙米或胚芽米，不僅吃起來口感紮實，還能攝取到更豐富的膳食纖維以及礦物質等好的營養成分。
白味噌餅乾
除了做為副菜、湯品的調味料，味噌也能變身成下酒的美味餅乾！在這裡會選用甜味較強且和烤過後外觀較上相的白味噌為原料，詳細作法如下。
直徑3公分的餅乾約15片份：
- 低筋麵粉100g
- 白芝麻10g
- 砂糖30g
- 白味噌10g
- 芝麻油10g
- 沙拉油20g
- 水20g
步驟
- 烤箱先預熱170度。
- 取一乾淨保鮮袋混合低筋麵粉與砂糖，接著再將其他剩餘材料投入，揉勻成團後，放進冰箱休息20分鐘。
- 將麵團從袋中取出，並揉成15片直徑約3公分的圓形餅，擺上已鋪好烘培紙的烤盤。
- 將載著麵團的烤盤放入預熱好的烤箱中烤約15至20分鐘，確認已上色即可。
這道食譜深受愛酒者好評，表示它適度的鹹味和烘培過的香氣，尤其和日本酒濃郁的口感最相配。吃膩了其他下酒小點，不妨就嘗試看看這道特別的味噌西點吧。
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總結：
這次的內容介紹了關於日本代表性調味料―味噌的種類、口感特徵、產地和其養生的功效。同時還推薦三個平常意想不到的味噌變化食譜，希望有改變不少人對味噌只是日本傳統湯品的印象。有機會來日本旅行時，也別忘記比較各地的味噌有哪些迷人的特色喔！
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參考資料＆圖片來源
全国味噌工業協同組合連合会ホームページ
みそ健康づくり委員会ホームページ
みそ健康づくり委員会（2011）『みそ知り博士のQ&A 50』
jp.freepik.com
cookpad.com