何謂日式燒肉
燒肉起源
根據文獻記載日本在飛鳥時代就有把狩獵的動物直接烤來吃的習慣，雖然奈良時期天皇頒布「禁止殺生令」一度斷絕「肉食文化」….，解禁後不只燒肉，壽喜燒與外來料理也成為了當時的主流飲食。後來因為戰爭全國陷入糧食短缺危機，當時在日的韓國小吃店只好把價格比較便宜的牛、豬內臟拿來當作燒烤用的食材，意外的獲得食客們一致好評，後來更是加入了里肌肉與牛五花肉等其他部位選擇，演變成了我們現在常吃的燒肉料理。
燒肉改革
1950年日本經濟高度成長，燒肉一躍成為人氣主流，除了是店家定番料理外，也逐漸開始成為一般家庭常吃的桌上料理，加上特製燒肉醬誕生，把原本先醃製過後的肉再拿來燒烤食用的習慣，演變為直接把肉烤熟後再沾醬食用，這也是初期日式燒肉與韓國燒肉最大的不同之處。其他迥異的地方如：韓國偏好豬肉、日本則以牛肉為主；比起一大片肉，日本會事先把肉切成一口大小，方便客人食用；韓國會有服務生幫你燒烤，而日本則是需要自己動手料理等…日式燒肉雖然源自於韓國人之手，不過後來加入大和民族文化習慣，自成了一派完整體系，並且發揚光大。聽說餐廳內每個燒烤爐上面的抽煙機是由日本人發明的，連韓國也都普遍使用著呢。
日式燒肉常見菜單介紹
肉類
- 豬/牛五花（butakarubi/Karubi）：油脂較多，肉質柔嫩，是定番人氣菜單之一。
- 豬/牛五花（butabara/bara）：與karubi部位相同，是位於肋脊周圍、肩胛的肉，油質與口感兼備。
- 里肌肉（rousu）：油脂較少，吃起來較為清爽，也是必點肉品之一。燒烤時，當表面出現肉汁，就要及時翻面，才能保留肉質美味。
- 菲力（hire）：油脂較少與里肌肉並列為高級肉，燒烤時切記不要考太久，吃起來才會香。
- 松阪豬肉（pitoro）：如同鮪魚般的油脂遍佈，吃起來卻意外的感到非常清爽。
- 雞胸肉（torimune）：不喜歡油膩口感饕客的最佳選擇，搭配日式醬料也有獨特風味。
- 雞屁股（bonchiri）：雖然比較少見，但有機會的話大家也可以點點看跟台灣鹹酥雞攤的雞屁股吃嚐起來有何不同之處。
內臟類
- 內臟/大腸（horumon）：泛指所有內臟或是腸子。
- 外橫隔膜（harami）：吃起來的口感跟肉無異，恰如其分的油脂，彈力十足。
- 牛舌（gyutan）：脂肪較少，含豐富的蛋白質，吃起來有彈性，以薄切較為常見，時常搭配鹽與蔥花一起食用。
- 牛肝（reba）：需要小火慢慢燒烤並且勤翻面，才能帶出彷彿如同巧克力遇熱融化的綿密口感。
- 牛心（hatsu）：清淡不油膩，含有豐富的纖維。咬起來軟嫩，沒有內臟般的腥味。
- 胃（mino）：嚼勁十足，口感佳，建議烤得時間需要拉長點。
美味燒肉的秘訣-遵循由清淡到濃厚的排列順序
每個人點餐方式不同，有些人喜歡一次點完所有想吃的菜，有些人則是偏向吃完一道後再決定下一道料理…，不論是哪一派都要切記來到燒肉店一定都要先從脂肪較少的部位開始吃起。脂肪是左右口感的最重要關鍵，脂肪較少的肉品容易凸顯出肉質原本的風味，吃起來也會感到清爽無比。一開始就先品嚐脂肪較多的肉類，口中容易殘留濃厚的油脂，變得味蕾遲鈍也就不容易察覺其他料理的美味。一般來說可以依序從主張性沒那麼強烈的牛（豬）舌，再來是清爽型的鹽味系列的肉品例如菲力、牛胃等，最後是稍微有點油脂的豬/牛五花作為前半場的主軸。下半場第一道則是可以選擇脂肪少一點的里肌肉搭配醬油醬料，清爽不油膩一口接著一口飽足口腹之慾，最後再以口味較重的大腸等內臟內搭配味增醬劃下完美的ending。
調味料
用對沾醬不僅可以將既有的腥味加以掩蓋，更能把料理的美味更加提升，日式燒肉醬料分為：沾醬、醬油、鹽味與味增。沾醬主要由醬油、砂糖、酒、蒜與麻油混合而成，從甜口到辣味，是抑止油脂最好的醬料。原本以為味道最簡單的醬油卻總是最能出奇制勝，混入其他辛香料如辣椒、芥末或是薑末等種類不勝枚舉，適量的沾取才能引出肉類最原始的風味喔。鹽味醬料主要以鹽跟麻油作為基底，也有店家會搭配蒜頭或是檸檬加以調味，適合與油脂較多的肉類一起食用，帶出清爽感覺。味增醬則是最為厚重的醬料，拿來搭配腥味較重的內臟，提升食物原有的香氣。調味料從清爽到厚重依序是：鹽味、醬油、味增。
吃燒肉應有的禮儀
除了吃什麼肉該配什麼醬與依據肉類油脂多寡選擇食用順序外，在日本吃肉時也有一套相關禮節。
- 夾取生食熟食的夾子需要分開：燒烤生肉時使用的夾子，千萬不要拿來當作拿來分食熟肉的工具，畢竟夾取時細菌容易沾黏到夾子上，吃到肚子裡也不太好。
- 避免沾取過多的醬料：沾取過多醬料，除了會品嚐不到肉類原有的風味外，筷子上多餘的醬料也有可能滴到網子上，造成其他人不便。
- 掌握燒烤步調：不管大家的飲食步調，一股腦的把所有料理全往網子上擺…，雖然可以縮短等待時間，但也會造成食物冷掉，失去最美味的享用時刻。
- 富有濃厚調味料的肉品放在最後燒烤：口味依序從清爽到厚重順序食用，除了因為要吃出最好的味道外，也不會一開始就把網子弄髒，需要請服務生一直更換，造成不必要的困擾。
總結
沒想到總是與三五好友大啖日式燒肉背後竟然有那麼多學問，雖然暫時還不能出國親自走訪道地的日式燒肉，但台灣現在也引進許多日式燒肉店，不妨下次教教朋友如何遵守其規則及禮儀，享用美食之餘也增添一種難得的趣味。
