香酥清脆的外皮，鎖住被包裹食材的美味，搭配咬下去「啪哩！」的聲響，是日本國民美食天婦羅令人難以招架的魅力。不過喜愛天婦羅，卻還以為只要沾了粉炸過料理的都叫天婦羅的話，那就太可惜了！今天食探日本就要分享許多關於天婦羅的重要知識，希望各位老饕們能藉此更認識這道日本經典美食！
天婦羅是什麼？
天婦羅是指將海鮮、蔬菜類裹上一層和了水或蛋液的麵粉後，再下油鍋炸到金黃酥脆的料理。經過油炸的天婦羅不僅皮衣酥脆，餡料也隨著食材表現出綿軟、Juicy或Q彈的口感，不僅可在日式餐飲店品嚐，也是日本家庭餐桌上總是最快被掃光的料理之一。
天婦羅和其他炸物的差別
開頭提到了並不是萬物裹粉油炸就是天婦羅，以下藉由和其他炸物比較的方式，幫助各位更理解天婦羅獨有的特色。
天婦羅v.s.素揚げ（SUAGE）
名稱中的「素」，代表的是未經過多餘加工，直接把食材完整丟下鍋的炸法，酥脆口感也會略遜天婦羅一籌。素揚げ調理通常食材本身味道就比較重，少了裹粉步驟，是為了不讓麵皮影響真實口感。
天婦羅v.s.唐揚（KARAAGE）
唐揚後面常常接了一個雞，代表的正是日式炸雞。它在油炸前會先沾滿一層薄薄的麵粉或片栗粉，但和天婦羅不同的是，這些粉類並沒有事先加水或是蛋液和成液狀，而是乾粉的狀況下直接沾完就油炸。通常唐揚料理都是以肉居多，比起其他調理方式，更將鮮美肉汁完美鎖在肉中。
天婦羅v.s.フライ（FRY）
從直譯FRY一詞就能猜到它完全是洋式的調理風格，步驟到裹上麵粉與蛋液為止都和天婦羅一樣，而在這之後フライ還會再多加一道沾「麵包粉」的手續，加強炸過後外皮的厚度與脆度。同樣是炸泰國長蝦，相較天婦羅炸完的表皮較薄且呈現亮黃，エビフライ（炸蝦）表皮則偏橙黃色且較厚實，吃起來的口感也大不相同。
天婦羅v.s.かき揚げ（KAKIAGE）
最後要介紹連日本人都常常搞混的かき揚げ（KAKIAGE），它的炸法和天婦羅其實一模一樣，兩者最大差別在於所使用的食材。かき揚げ是將切成細條的洋蔥、牛蒡、胡蘿蔔絲混上蛋液與麵粉後，整成半張手掌大的盤狀才下鍋炸。かき揚げ常見於麵店的配料菜單，酥脆中又保有各食材的多重口感，是一道十分熱門的日式小點。
適合作為天婦羅的食材
介紹完天婦羅的特色後，緊接著介紹常見的天婦羅食材。除了常見的長蝦或茄子，近年來也發展出許多令人意想不到的組合！
蔬果篇
- 茄子
口感綿軟且飽滿的茄子，炸過後宛如肉排一樣變得鮮美多汁，是蔬菜類天婦羅中的人氣冠軍。 - 香菇
尤其是胺基酸成分含量特高的舞菇和椎茸，做成天婦羅後其鮮味被油分完整帶出，愈吃愈令人欲罷不能。 - 番薯片、南瓜片
甘甜且質地細緻的根莖類切片後炸成天婦羅，呈現脆與綿密的雙重口感，吃進口中還會飄散淡淡甜香！
畜肉、海產篇
- 鮮蝦
天婦羅料理的人氣NO.1—鮮蝦，除了肉身彈嫩，濃郁海鮮味更是與香酥外皮成為絕配，是天婦羅料理靈魂一般的存在。 - 白肉魚
雖然料理前它本身味道不如鮭魚、鮪魚濃厚，但是經過一番油炸，反而變身成外皮涮嘴，肉身入口即化的極品天婦羅。 - 雞肉
和白肉魚一樣，原本味道較淡的雞肉，炸成天婦羅後，肉身更加緊實彈牙，還能逼出內部鮮美肉汁。
以上是傳統天婦羅常使用的食材，接下來要介紹近年來才被開發出的「創意」天婦羅。
變化篇
- 起司塊、起司條
以香味醇厚的起司所炸成的天婦羅，除了飄散濃郁的乳香，微溶而牽絲的滋味更是讓人吃了一口就再也無法忘記。 - 冰淇淋
它和台灣的炸冰淇淋有異曲同工之妙，外殼燙嘴內餡卻冰涼綿軟，尤其是香草或牛奶口味的冰淇淋天婦羅，搭配鹹味醬汁，打造出前所未有的新味覺饗宴。 - 麻糬
甜而Q軟的日本麻糬，做成天婦羅後大受年輕世代歡迎！它吃起來外酥內軟，且意外地減輕了麻糬單一的甜膩感，是和菓子和和食間的經典組合。 - 紅生姜
炒麵、咖哩和便當中常見的日式漬物紅生姜，酸鹹且紮實的口感做成天婦羅後，就是各式酒精飲料的最佳拍檔。尤其在關西一帶特別流行紅生姜天婦羅配啤酒的小酌組合。
天婦羅配什麼才好吃？
製作天婦羅時無論是食材或麵粉液，在下鍋油炸前都不會事先進行調味，要讓天婦羅口味更升級，就需要仰賴調味料們的協助。
天ぷらつゆ（天婦羅沾醬）
以另一小杯盛裝的茶色沾醬，是天婦羅料理最常見的配料。它油高湯底、醬油和帶有些微甜味的味霖調和而成。吃的時候不需要把把完整天婦羅泡到醬裡來回涮，而是輕沾約3分之1左右的量，醬自然會順著酥皮分布滿整塊天婦羅。
順帶一提，講究的天婦羅店家還會自行熬煮沾醬使用的湯底，組合出獨一無二的天婦羅餐點。
鹽巴
喜歡單純享受食材原味的話，沒有比單純的鹽巴更合適的調味料了。像是新鮮的長蝦、多汁的椎茸菇，只用鹽巴簡單提味反而更能享受真實的口感。除了最一般的白鹽，也有些店家會提供如抹茶鹽、芥末鹽或玫瑰鹽等不同的鹽變換口感。
美乃滋
美乃滋的酸甜口感中帶有濃濃蛋香，搭配天婦羅使其在酥脆中添了幾分圓潤滋味，尤其是根莖類蔬果的天婦羅極搭。
辨別美味天婦羅店的方式
日本市街上處處都見天婦羅店的看板，要怎麼從茫茫店舖中找到真的好吃的天婦羅店呢？歡迎參照以下幾個辨識要點。
選擇有吧台的店家
天婦羅會好吃的店，往往也會特別計較天婦羅炸起久放後軟掉的問題。因此，店家會希望能儘早將剛炸好熱騰騰的天婦羅提供給客人品嚐。而吧台的設計，最符合店家追求料理完立即上菜的需求，從此便能推測有吧台的天婦羅店，料理口感也會更新鮮。
避開油耗味很重的店
關於天婦羅在日本有句俗諺「たねが七分に腕三分」（食材占七分手藝占三分），雖然食材本身的優劣影響美味程度的佔比較高，但師傅的炸法以及使用的油品也相當重要。要炸出好吃的天婦羅必須準備新鮮、清澈的好油，反之隨著重複油炸和加熱，油脂也會逐漸酸化變質，並散發出如油漆或燃燒枯草的臭味。如果店內明顯飄散類似的難聞氣味，則它使用的炸油很有可能已經相當程度劣化了。
天婦羅關東五大派系
日本關東一帶共有五間知名天婦羅名店，不少後來獨立開業的天婦羅店師傅，很多其實都曾在這五大店系修行過。在此也簡單分享各家店舖特色，歡迎各位多加參考。
- 天一
本店位於繁華區銀座，創業超過一甲子，也是各地弟子輩出的元老級天婦羅專賣店。店家會隨著季節更迭，換上不同的當季天婦羅食材，甚至販售有作為伴手禮用的豪華天婦羅丼飯。 - みかわ（MIKAWA）
店家強調不憑感覺，而是以「科學」視角製作料理，每一克的用料及每一秒的油炸都經過精密計算，如此堅持只為追求天婦羅最極致的美味。 - 山上のホテル（YAMANOUEHOTEL）
此處自過去以來就有許多作家專程到訪執筆，不少文學作品中也有描繪到在此天婦羅店用餐的場景，是一間充滿文藝氣息的經典老店。 - 天政
第一代老闆首開在炸好的天婦羅下墊上白紙，瀝掉多餘油脂的新習慣，此舉讓天婦羅料理的油膩度改善不少，同時也使店舖名氣一炮而紅。 - 京星
- 它所提供的天婦羅有著比他店還輕薄的麵衣，比起用單以酥脆外皮口感打發客人，店家更重視如何藉由各式調理方式將食材的原味表現到極限。
總結
這回介紹了聞名日本國內外的美食「天婦羅」，也列出它與其他炸物間的不同，以及其特有的食材與享用方式。台灣現在也有不少主打天婦羅的飲食店陸續開張，各位讀者有機會也不妨光臨並體驗一下道地的日本天婦羅料理唷！
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參考資料＆圖片來源
