說到日本的傳統的甜食，不得不提的就是外觀不起眼，口感卻甜而綿密，搭配日本茶還能襯托其高雅香氣的羊羹。外表雖然看起來都是一個樣，但其實羊羹還能再分成3大種類，各自呈現完全不一樣的迷人風味。看完這篇食探日本的羊羹介紹，往後品嘗它時也會覺得更加美味了也說不定喔！
羊羹為什麼叫羊羹？
明明是四方形的固態甜食，為什麼會取一個聽起來像是羊肉料理的名字呢？「羊羹」兩字的由來，要追溯回千年以前的日本鎌倉時代，在當時還真的是指羊肉的羹料理，當湯底中的膠質冷卻後，整個就會凝固成暗色塊狀，因此才被命名為羊羹。
帶入這道料理的是當時來日本傳教的中國禪僧，但由於日本的禪宗只接受素食，所以只好改用其他食材取代羊羹裡面的肉，也從此發展出日本獨樹一格的甜羊羹文化。
至於羊羹真的被發揚光大則是在西元1589年，鶴屋的第五代岡本善右衛門，將寒天的原料「天草」加入原料中使其凝固得更完整，並獻給豐臣秀吉品嘗，才被廣泛流傳開來。之後鶴屋也改名成現在人氣的和菓子店駿河屋，直到現在仍販售著傳承數世代的美味羊羹。
羊羹的種類
羊羹主要照原料和製作方式可分成三大類型，分別是「蒸羊羹」「煉羊羹」「水羊羹」。以下分別針對各類型的特徵、製作手法詳細解釋。
歷史最悠久的「蒸羊羹」
蒸羊羹的主要原料：紅豆泥、低筋麵粉、片栗粉、砂糖。
羊羹剛誕生時，還沒有加入寒天強化凝固效果，這時是藉由黏性較強的片栗粉發揮凝結功能。在將砂糖、紅豆泥等材料拌煮完成後，包入葉子或模具裡，透過熱水蒸的方式使其成型。
蒸羊羹的口感吃起來比另外兩種還要軟Q，這也是因為加入了片栗粉的緣故，甜度上以及綿密的程度也略低於煉羊羹，但也是這樣純樸的美味，使蒸羊羹能在日本流傳超過數百年，至今仍被眾多人所喜愛。
除了單純只有紅豆的蒸羊羹，現在常見的還有有鑲著金黃栗子的「栗蒸羊羹」、加入地瓜塊的「芋羊羹」。前者尤其在秋季栗子盛產期時特別熱賣，而後者則是在紅豆還屬於高級食材時，一般市民為了品嘗羊羹，以較廉價的地瓜做為代替而製成，也讓蒸羊羹的Q軟質地中又加了幾分來自這些食材的細膩口感。
市場主流的「煉羊羹」
煉羊羹的主要原料：寒天、砂糖、紅豆泥。
煉羊羹的製作方式是直接將上列的主要原料拌勻、加熱，接著入模冷卻。和蒸羊羹、水羊羹最大的差別，在於砂糖所佔的比例。相對於蒸羊羹及水羊羹，兩者紅豆泥和砂糖的比例都不超過１：6，煉羊羹則約１：4，等於一塊羊羹中有20%以上都是糖分，也是在三大羊羹中口味最甜的類型。而在口感上也因為沒有加入其他澱粉類調製，更加紮實且細緻，和微澀的日本茶飲十分相搭。
煉羊羹的包裝大多是密封長條狀，在台灣所製造販售的羊羹也幾乎都是煉羊羹。若是到傳統和菓子店裡內用，也都會附上竹製的小刀和竹籤方便客人不需沾到手就輕鬆品嘗煉羊羹。
不過現在的煉羊羹也已經不再只有原本的紅豆口味，像是以黑糖或蜂蜜取代砂糖的變化口味、加入堅果或果乾增加口感層次的洋風煉羊羹等，各式各樣的煉羊羹也正吹起一股熱潮。
夏日沁涼，年菜必備的「水羊羹」
水羊羹的主要原料：水、寒天、砂糖、紅豆泥。
水羊羹的特色正如其名，以水作為主要成分，製作方式是先將大量的水和寒天粉混合加熱，接著才加入紅豆泥混勻並冷卻成型。由於它含水量高達50%，吃起來如同果凍一般滑順，也是三款羊羹當中，口感最清爽的一款。
帶給人清涼印象的「水羊羹」，其實最初是起源於日本跨年時「おせち」（御節料理）中的一品，直至這幾年，才漸漸成為炎炎夏日的消暑聖品，事先冰鎮後再豪邁地一口吞下，沁涼感隨著水羊羹估溜的質地滑進肚，好不暢快。
羊羹的豆知識―「防災食」羊羹
在天災頻傳的日本，近年來受到注目的其中一樣防災食品就是羊羹。前面提到羊羹的主要成分為砂糖和紅豆，高糖的性質使兩者在吸收後都能快速地被轉換成能量，維持血糖與重要生理機能正常運作。在遭遇突如其來的災害無法確保食物時，羊羹可暫時扮演類似能量棒的角色，補充人體所需的營養。
此外，尤其是糖分含量最高的煉羊羹，高糖分不只代表高能量，還能拉長它的保存期限。和一般只能常溫保存一至兩週的水羊羹或蒸羊羹相比，真空包裝的煉羊羹保存期限都是以幾個月為單位，甚至還有專門為防災設計的羊羹，最長能放五年都能保持新鮮狀態。
羊羹的豆知識―水球一般的「玉羊羹」
多數的羊羹都是做成塊狀或長條狀，然而有一種羊羹它是被包在膠皮中紮成球狀，宛如一顆顆小水球，這類型的羊羹也被稱做是「玉羊羹」，「玉」在日文中有圓形、球狀之意。它的體積較一般羊羹還小，並設計成能一口吃下的尺寸。
品嘗時必須用牙籤尖端處先刺破外層薄膜，不少人很喜歡體驗刺破外膜的那個緊張瞬間，而著名的有商品包括北海道釧路的毬藻玉羊羹、淺草老店舟和如馬卡龍般可愛的あんこ玉。
最初的玉羊羹是在二次大戰時，收到來自陸軍指令，由福島県二本松市的和菓子店「玉嶋屋」所開發，方便士兵們帶上戰場即時補充體力。當時也不是稱作玉羊羹，而是充滿了濃濃帝國主義的「日の丸羊羹」（編譯：日出之國羊羹），直到戰爭結束後才改名為現在的玉羊羹。
日本各地知名的羊羹店
在這裡將日本依東、西、南、北分成四塊，分別介紹各地區知名的羊羹商品，各自的風味和特色都非常具有在地性，歡迎作為未來旅日購買伴手禮的參考。
北日本―北海道五勝手屋缶羊羹
北海道是日本首屈一指的紅豆產地，作為五勝手屋缶羊羹原料的紅豆，選用的是在地產的「金時豆」，最大的特徵是清爽不膩的甜味以及外觀高雅的紅色色澤，做出的成品就彷彿是閃耀的紅寶石一般漂亮。
而它另一大特色是被裝在特製的圓筒中，要吃的時候從底部向上推幾公分，並用附在邊緣的線取代小竹刀，橫切被推出來的羊羹。食用過程中完全不會有沾到手的問題，且不需要一開封就立刻把整條吃完，只要遵守賞味期限，就能隨身帶著走，想到就嘗一口，非常方便。
東日本―とらや小倉羊羹夜の梅
其羊羹被選為東京奧運官方商品之一的とらや，創業已超過五百年，一直是天皇御用國寶級菓子屋。總店在明治時代跟著天皇遷店到東京，到現在也在日本各地展店，提供延續了數百年的懷舊好滋味。
它的最有名的是小倉羊羹「夜の梅」，會取如此浪漫的名字，來自於商品斷面紅豆粒的模樣，如同夜晚盛開的梅花一般，另外像是加入抹茶染色的「新綠」、加入黑糖的「面影」，都是來自羊羹外觀所發想的雅緻商品名。
とらや選用北海道襟裳岬產的紅豆，搭配細緻的白雙糖及天然日曬的寒天，花長時間細心熬煮，成品口感相當纖細且濃厚，徹底展現日本職人一絲不苟的製菓工法。
西日本―和た与丁稚羊羹
由滋賀縣創業超過一百五十年老店和た与所發祥的丁稚羊羹，美味到曾受天皇皇妃讚賞，而它風味上的特色也和「丁稚」這名字大有淵源。丁稚羊羹在關西一帶屬於蒸羊羹，其製作過程中，使用的砂糖量與紅豆量比普通羊羹來得少，價格也比較低廉。
這樣平價的羊羹，在一開始是由買不起大量紅豆的老百姓，凝固紅豆湯所製成，而「丁稚」一詞有著不成熟、稚嫩之意，形容這樣只做半套的羊羹，是稚嫩的、尚未成熟的羊羹。
即便如此，依然有許多人偏好它清淡的口感，且它的另一大特色是包在竹皮裡下鍋蒸，所以蒸出來的丁稚羊羹，還常常會飄著一股淡淡的竹香，連著包覆的竹子皮一起剝成塊，是在地人最習慣的吃法。
南日本―佐賀県村岡屋昔風味の小城羊羹
在佐賀縣創業超過一甲子的老店村岡屋，最有名的商品正是主打懷舊美味的小城羊羹。商品迷人之處是在外層裹了一層薄薄的糖衣，由外而內咬下去的口感從酥脆轉而綿密，細細咀嚼後在口中化為一體，藉由甜味幫助紅豆釋放它最天然的好滋味。
這樣「糖化」的工程也很不簡單，煉製好的羊羹入模後，還需利用特別開發的刷具反覆刷羊羹表面，促進表面糖分形成結晶，再送到嚴格控管溫溼度的乾燥室，等待其表面結成至少1.5mm厚的糖膜。
會特地增加這道糖化手續是因為在創業初期，食品保存不易，為了讓羊羹的賞味期限能拉更長，便透過這層糖衣取代真空包裝。到了現代即便食物保存技術已大幅進步，村岡屋仍堅持遵循傳統製法，保留這道令人懷念的甜蜜羊羹。
總結
以上介紹了關於日本傳統和菓子羊羹的三大類型及其各自特色，也分享兩則關於羊羹有趣的豆知識。後段則將日本分區，並介紹在地備受愛戴的四間老店與他們的招牌商品。看到這裡是不是覺得小小一塊的羊羹，其實學問也很深呢？
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參考資料＆圖片來源
