近年在台灣愈來愈盛行的「和牛」料理，當中有不少業者都會宣稱其肉品達到最高的「A5」等級，但你知道那個A和5究竟代表了什麼意義嗎？今天食探日本就要詳解肉食控們最愛的和牛種類，以及分級標準與美味程度之間的關係。
和牛不是日本才有的牛？！
在介紹和牛前，首先要先從「食用牛」開始談起。食用牛是指專門為了做成人類肉料理的牛，就像飼育乳牛是為了獲取牛奶一般，而食用牛在日本可分以下三大類：
和牛：主要有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種（TANKAKUSHU）、無角和種（MUKAKUWASHU）的四大種，當中又以黑毛和種佔了90%以上。
雜種牛：指的是不同品種間混配所生出來的牛，除了和牛與和牛之間的交雜種，像是和牛與乳牛交配所生的牛，在日本也被稱為F1。
外國種牛：在此將在日本國外所產的牛種，統一稱為外國種牛。包括有名的安格斯牛、比利時藍牛、海福特牛等，出了日本世界各地還有各式各樣的食用牛可品嘗。
要注意的是和牛不等於日本專有的牛。像是在澳洲、美國也有許多專門出產和牛的牧場，尤其在澳洲近幾年甚至將當地產的和牛反輸入回日本，也代表和牛是廣受全世界各地喜愛的食用牛種。
和牛的定義
根據日本農林水產省所制定的和GUIDE LINE，和牛必須具備下列特徵。
- 須屬於黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種任一，又或者是以上牛種交配所生的雜種牛。
- 必須在日本國內出生，同時在日本國內飼養。
- 必須要參與和牛登錄制度證明其品種
- 必須被賦予正官方可確認的的追蹤碼
唯有符合上述所有條件，才算是被國家所認可的「和牛」，而若是澳洲、美國等輸入回國的和牛，標記常常是「WAGYU」，而非漢字的和牛，避免造成消費者混淆。
不同種和牛的特徵
黑毛和牛口感與肉質特徵
黑毛和牛最大的特色在於它漂亮的「霜降」油花，不只濃淡分配勻稱，且因為它富含熔點低的美味成分油酸，打造入口即化的美妙口感。
而和牛料理過後所散發的濃郁肉香，又被稱為「和牛」香，在所有品種當中，又以黑毛和種香氣表現最明顯。尤其將含脂量較高的肉塊薄切熟成後，再以低溫調理，最能呈現和牛牛脂專有的甜香與風味。
褐毛和牛口感與肉質特徵
別稱「赤牛」的褐毛和牛，油脂量雖然沒有黑毛和牛多，但紅肉與霜降的比例分配十分平均，吃多了也不容易覺得膩。
另外，褐毛和牛肉中有豐富的游離氨基酸，釋放令人食慾大增的迷人滋味，不只是溶於口中的油花，連紅肉本身也風味醇厚。
褐毛和牛之所以能取得脂肪與紅肉間的完美平衡，是因為牠們大部分都是被自由放牧，無拘無束地在廣大的草地上活動、吃草，沒有壓力的生長環境，是科學研究推測增加其肉中美味成分的重要原因之一。不過仍有少數褐毛和牛是在普通牛舍中飼養，也依舊保持它應有的肉質特徵。
以下才會介紹到的牛肉分級制度中，有一評比項目為油脂分布比例，褐毛和牛的在這方面就比較吃虧，也必須強調和牛肉歸屬的等級，不能完全作為判斷它好不好吃的標準。
日本短角和牛口感與肉質特徵
在日本僅不到一萬頭的短角和牛，主要產地在青森縣、岩手縣、秋田縣、山形縣等東北地區。當中又以岩手縣的岩手短角和牛最為人所知。其口感特徵和褐毛和牛相似，除了適度的脂肪分布，肉質也滑嫩有彈性，鮮味成分更是豐富，愈是簡單的調理方式，愈能凸顯它鮮美的滋味，是好吃且相對健康的稀有和牛品種。
而牠不只是採放牧制，更會隨著季節更迭在山腰和山腳移動，這種放牧手法，又被稱為「夏山冬里」。由於自由度非常高，牛隻間的交配與生產，都不會再由人類「過一手」，由大自然所培育的短角和牛，肉質也更加鮮嫩多汁。
無角和牛口感與肉質特徵
從名稱就知道牠是沒有長「牛角」的牛，珍貴程度又比短角和牛更高，在日本國內飼養數甚至不滿1000頭，源自於山口縣，至今當地仍非常仔細地在進行品種保存與延續。肉質部分，無角和牛的肌肉比例相對高出許多，同時鮮味成分也十分充足，是愈咬愈有勁，也愈咬愈齒頰留香的肉品，作為牛排再適合不過了。
牛肉的等級怎麼劃分？
大家在燒肉店常聽見的「A5」和牛，它是由日本食肉格付協会根據不同的角度評價牛肉，以客觀方式為牛肉界定高低等級而來。當中最重要的莫過於步留等級，以及肉質等級這兩大項目。
步留等級是什麼？
它代表的是一頭牛中取出可食用部位的比例。步留等級總共分成A•B•C三個級別，當中以A為最優，B為標準值，C等則代表其步留等級低於一般水平。
測定的方式是取牛第6至第7根肋骨間的切片，從此處沙朗、五花肉和無法食用的皮下脂肪比例，推算出整頭牛可取得的可食肉量。也就是說沙朗、五花部位愈廣，且純皮下脂肪愈少的牛，步留等級就會愈高。
肉質等級是什麼？
肉質等級評價的項目包括肉的顏色和光澤，脂肪的含量與品質，並賦予1到5分的分數，分數愈高也表示肉質等級愈優。
肉質等級還可細分成以下四項
- 脂肪交雜度
- 肉的色澤
- 肉的緊實度
- 脂肪的色澤與質地
上面四大項目都會依固定基準被評1～5的分數，不過有一點需注意，就是最後跟在A、B、C後面的數值，將會以四個評價中最低分的為主，也就是即便其它三項都是5分的高評價，只要有一項是3分，則該肉的肉質等級就會變3分，這也是褐毛和牛和短角和牛等紅肉比例高的肉會在這方面比較難以突出的原因。
脂肪交雜度
是指肉的表面脂肪分布的狀態，從細緻到粗糙以及分布密集到疏鬆分成12級，以Beef Marbling Standard（B.M.S）的標準斷定，愈是漂亮且廣布的霜降，評價分數愈高。
肉的色澤
肉的色澤指的是紅肉部分呈現的顏色狀態。它依據Beef Color Standard（B.C.S）訂定個七個標準所判定，不能太亮紅也不能太深紅，中間值的3～5級別才能獲得高分。和其他項目愈是極端值代表愈好或愈壞相比，此項追求的反而是色澤的平衡點。
肉的緊實度
牛肉紮實度由肉的切片所判斷，共分由低至高的5個等級，包含肉的組織是否紮實以及其結構是否細緻，低於3以下則劣於一般食肉標準。
脂肪的色澤與質地
因為脂肪會左右很大部分的和牛口感，故在和牛評等的項目中也特地為脂肪的色澤和質地獨立列了評分標準，也正是所謂的Beef Fat Standard（B.F.S）。它主要是觀察切開面的皮下脂肪與筋肉間的脂肪外觀，確認其顏色與質地，共分1～5級，級別愈小顏色愈偏白，代表品質也愈優。
為什麼A5和牛會被認為是好吃的？
說穿了，其實就是符合A5標準的和牛，它那細緻且豐富的脂肪，正好符合現代熱愛「霜降」的大眾口感需求；實際上科學研究也證實，脂肪很容易對味覺觀感好壞造成影響，所以會被列為和牛品質評分標準也是無可厚非。
當然也要提醒，畢竟每個人對和牛好吃與否的感受方式都不一樣，步留等級和肉質等級的組合不過是其中一種被廣泛適用的評價標準，它並不代表所有人都覺得A5和牛最好吃，或其他等級的和牛就一定不美味。
結論
以上介紹了不同和牛品種呈現的風味特色和口感特徵，同時解析了和牛的英文與數字分級背後所代表的意義。希望透過這篇能讓大家因為更了解和牛，未來再品嚐它時增加更多樂趣！
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參考資料＆圖片來源
