日本的三大麵種介紹&各地知名麵料理

除了湯頭濃郁的拉麵,在台灣已經深入日常飲食的烏龍麵、蕎麥麵,其實也都是來自日本的麵種。不過大家可知道,這三大麵究竟有哪些不同,而在日本的哪裡才能品嘗到這些好吃且有特色的麵食呢?今天的食探日本就要分享日本麵料理的基本知識,看完後再光顧台灣的日本麵店,就能從中體驗到以前未曾發現的美味小細節!

日本的三大麵種―烏龍麵、蕎麥麵、中華麵

烏龍麵               

烏龍麵最大的特色是,純白色的外觀和煮過後閃亮的光澤。它的製法是將中筋麵粉加入鹽水後拌成團再切成麵條狀,最後再以沸水煮熟。烏龍麵也是三種麵類當中,嚼勁最強,相同份量吃完後會最有飽足感的麵。

烏龍麵的歷史

烏龍麵的誕生比蕎麥麵更早,最初是由千年以前來日的唐僧所傳入,在當時還是更粗短類似麵疙瘩的混沌(こんとん),直到進入鎌倉時代才慢慢細長化,直到江戶時期,才正式出現專門的うどん屋(烏龍麵店),也代表烏龍麵正式成為庶民美食。

烏龍麵的種類―照麵條粗細分類

一提起烏龍麵,很多人第一個浮現在腦海中的,多半是直徑略粗、白色的長條狀麵。實際上在日本農林水產省的定義當中,直徑超過1.7mm以上才是正統的為烏龍麵。

而在民間所定義的廣義烏龍麵又可依直徑分成以下麵種

  • 低於1.3mm的そうめん(素麵)
  • 介於1.3mm到1.7mm的ひやむぎ(冷麦)
  • 寬4.5mm以上厚度不滿2mm的ひらめん(平麺)
  • 最寬可達10cm的ひもかわめん(himokawamen)

由上可知,一般在日本會把以小麥與鹽水為原料的白色系麵體,都歸類在烏龍體系之下。

烏龍麵的種類―照製成方式分類

烏龍麵製作方式包含手打烏龍麵、手延烏龍麵、以及全程機器製造的機械麵。前兩種都是都是由人手工製作,究竟差別在哪裡呢?

手打ちうどん(手打烏龍麵)

首先,手打烏龍麵的所使用的麵粉筋度比手延烏龍麵還高,在添加水與食鹽揉勻後,會先讓麵糰休息一段時間。接著再以腳踩踏或手摔,最後擀麵棍擀平,才切成麵條狀。在這裡腳踏和手摔的工程相當重要,唯有如此才能促進彈力口感的來源麵筋蛋白活化,吃起來的也更加有嚼勁。另外,由於是在最後才下刀切成麵條,所以手打麵的橫切面也多半呈現四角形。

知名地方手打烏龍麵:香川縣讚岐烏龍麵、群馬縣的水沢烏龍麵、山梨縣的吉田烏龍麵。

手延べうどん(手延烏龍麵)

除了使用的麵粉筋度偏低,手延烏龍麵在讓麵團休息過後,會以兩根擀麵重複多次擀長麵團,抑或是用手一次又一次摺疊再拉長。製成的手延烏龍麵直徑偏細、口感柔軟好吞咬是最大的特色。由於是不斷透過延展麵團的方式製成,故製作出來的成品橫切面會呈現圓形。

知名地方手延烏龍麵:秋田縣稲庭烏龍麵、長崎縣五島烏龍麵、岡山縣備中烏龍麵

蕎麥麵

蕎麥麵從麵名就能得知它的主原料五穀類的蕎麥,但由於蕎麥本身含的澱粉量較少,容易在製作過程中斷裂或難以拉到一定長度,所以不少人會加入一定比例的麵粉幫助蕎麥麵團變更結實。至於從頭到尾都沒加入麵粉的蕎麥麵,就是俗稱的「十割蕎麥」

製作蕎麥麵時一開始會先將原料的蕎麥粉、麵粉慢慢加水拌勻,並在專用的打製缽中反覆搓揉成團。接著再移到撒過麵粉的砧板上,用手或擀麵棍拉成薄長四方型,將之折疊成層後用刀切成1至2釐米寬左右的麵條。

蕎麥麵是三大麵中獨特的香氣最濃,口感也稍微偏澀的麵種。值得一提的是蕎麥麵的營養價值是三種麵類中的冠軍,除了豐富的膳食纖維,還有豐富的維他命B1,以及預防血管栓塞的蘆丁等成分。只是要注意真的想獲得蕎麥麵的健康效果,最好選擇蕎麥成分比例高的十割蕎麥或二八蕎麥,才能確保攝取到足夠的蕎麥營養。

蕎麥麵的歷史

蕎麥是完全起源於日本的穀物,從考古遺跡可得知至少在9000年前,日本人就有在保留蕎麥花粉,也確認在奈良時代之前人們食用蕎麥的習慣,不過當時並不是做成麵,而是直接將蕎麥粒煮成粥來吃。

在蕎麥還沒被製成麵的期間,它因為口感偏苦澀又粗糙,所以僅流傳在民間作為災害食或貧窮人家的保存食,直到江戶時代才開始被製成蕎麥麵。初期的蕎麥麵還不知道可加入麵粉強化麵體韌度,故為了讓脆弱的十割蕎麥不因為下水煮過後就崩解,當時加熱方式是將麵團放入蒸籠去蒸熟,也是「盛り蕎麦」「せいろ蕎麦」(編譯:蒸蕎麥麵團)的名字緣由。

到了江戶中後期,終於發展出二八蕎麥麵(蕎麥:小麥=2:8),料理方式從水蒸改成水煮,自此大眾們也開始喜愛上蕎麥麵的美味,各地蕎麥麵店如雨後春筍般不斷冒現,到現在成為日本料理中具代表性的麵食。

蕎麥麵的種類―根據蕎麥粉的種類分類

更科蕎麥麵

在取出蕎麥顆粒時,最早被萃取的部分所做出的蕎麥粉,色彩較白且香味也更清新。這種粉又被稱為一番粉,使用一番粉做製成的蕎麥麵則叫「更科蕎麥麵」只是由於一番粉黏性較差,故更科蕎麥麵通常須要混合較高比例的麵粉才能製成。在東京現在仍有專賣更科蕎麥麵的老店,值得饕客一訪。

田舍蕎麥麵

田舍蕎麥麵特別的是不只是將蕎麥子磨成粉,連蕎麥殼也一起磨製進麵團,成品外觀通常呈現灰黑色,也因為如此蕎麥本身的味道表現特別重,吃的時候不太會再去泡醬油或另外進行調味。主要在愛知縣、長野縣等地方流行。

藪蕎麥麵

藪蕎麥麵的原料中,又再加入了綠色蕎麥粒的皮,製作出的麵體呈現亮抹茶色,它的特徵是香氣特別濃,適合冷食直接品嘗其美味。在東京神田、湯島、池之端還留有藪蕎麥麵的百年老舖,各家菜單變化多端,也是蕎麥麵愛好者必推的口袋名單。

蕎麥麵的種類―根據黏著原料分類

上面提到蕎麥本身的黏著力不足,往往需要靠其他食材彌補這塊缺陷,最常見的是加入麵粉,如二八蕎麥、五割蕎麥等皆是以名稱表示所添加麵粉之比例。除了小麥之外,也有如下列以不同食材增加黏性的蕎麥麵。

卵切蕎麥麵(RANKIRISOBA)

其所使用的黏著食材是雞蛋的蛋黃,因為早年雞蛋屬於高級食材,故當時的卵切蕎麥麵也象徵了富貴權勢。卵切蕎麥麵的外觀也因加入了蛋黃被染成奶油色澤,現在在北海道的釧路竹老園東屋総本店,則以「蘭切蕎麥麵」(編註:蘭在日文中與卵發音相同)之名被傳成下來。

へぎ蕎麥麵(HEGISOBA)

發祥於新潟縣魚沼區的へぎ蕎麥麵,使用的黏著食材是當地特產的「布海苔」口感比起其他蕎麥麵來得更滑順,更彈牙。在地最老的發祥店小嶋屋総本店,到現在仍堅持提供給客人最新鮮的手打へぎ蕎麥麵。

中華麵

看到這裡可能開始有人會想,怎麼不見拉麵的介紹?其實拉麵隸屬於中華麵當中,而正如麵名,中華麵最初也是由中國傳入日本。

它的製法基本上和烏龍麵相似,但是其中最特別的是除了一般的水,還會額外加入含有礦物質的「鹼水」。這是為了要讓小麥蛋白成分轉換成Q彈的口感,另外它還會與黃酮類成分起化學反應,讓麵條的外觀看起來呈現鵝黃色,而非像烏龍麵一樣的雪白色。

經過水煮的中華麵通常會彎曲而呈現波浪型,吃起來的嚼勁雖然不如手打烏龍麵,但它結合了小麥與鹼水的獨特香氣,也是其他麵類無法再現的美味。

中華麵的歷史

相較於蕎麥麵與烏龍麵,中華麵正式被傳入日本已經是19世紀中後期開港後,由中國人先傳入橫濱,在當時的拉麵還被稱為是支那蕎麥麵。到了20世紀終於有日本人所經營的拉麵店誕生,民間也持續不斷地改良麵條口味與製法。終於在二戰結束後,日本的食品衛生管理部門也正式明文規範中華麵的定義,奠定其為日本獨樹一格的麵條種類。

中華麵的種類―依調理方式分類

包括最常見的拉麵,許多意想不到的麵料理也是由中華麵所製成,詳列如下。

焼きそば(炒麵)

雖然寫著そば(蕎麥)兩字,但千萬別誤會了!焼きそば炒的可是中華麵!先將麵條煮熟後再移到鐵板上加入醬料拌炒,最後撒上蔥花、鰹節等,鹹香直撲鼻的炒麵就完成了。被選為做炒麵的中華麵,通常麵身較細,炒過後麵條的彎曲也將更明顯。

知名的包含秋田縣的橫手炒麵、靜岡縣的富士宮炒麵、福島縣的なみえ炒麵(NAMIEYAKISOBA)

沾麵

先將中華麵煮熟並撈出甩除水分後,再配上濃厚的沾醬品嘗的正是沾麵。和炒麵相反,它所用的麵條會稍微粗一些,且一份沾麵提供的麵量也通常達200至300公克,是拉麵的1.5倍到2倍左右之多,會這樣做的原因,是為了把減少的湯量從麵彌補回來。

油そば (油麵)

油そば和沾麵的做法十分相似,一樣是屬於無湯汁中華麵料理,差別在於油そば盛盤後,是直接將辣油、醋、醬油和蔥花、筍乾甚至溫泉蛋一起加入拌勻才開動。也因為加了辣油的緣故,整個麵糰油光閃亮,吃起來也更順口。

冷やし中華(涼麵)

炎炎夏日最消暑的就是沁涼的涼麵。日本的涼麵稱為冷やし中華,在煮熟麵條後立刻進行冰鎮,不浸泡於冷湯中,而是直接淋上帶有酸味的洋蔥醬或芝麻醬,與切碎的紅蘿蔔、小黃瓜、火腿和蛋絲一起吃,涮嘴口感令人食欲大開。

在關西一帶冷やし中華也會被稱為冷麵、而在愛知一帶也有加入美乃滋調味的特別習慣,是日本夏天少不了的消暑開胃美食。

另外如沖繩在地的おきなわそば(沖繩麵),長崎縣的ちゃんぽん(強棒麵),甚至是經日本改良過的担々麵(擔擔麵)ジャージャー麵(炸醬麵),也都是以中華麵為主體,從三大麵種來看,其實中華麵的應用範圍和種類可以說是最廣泛的。

總結

這次介紹了日本最具代表性的三大種麵類,不曉得有沒有幫助各位讀者更理解每個麵種的美味秘密了呢?未來食探日本也會找機會再更深入介紹各種麵的豆知識,也請大家拭目以待!

– 以上內容為 食探日本 製作,請勿部分或全部轉載 –


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