除了湯頭濃郁的拉麵，在台灣已經深入日常飲食的烏龍麵、蕎麥麵，其實也都是來自日本的麵種。不過大家可知道，這三大麵究竟有哪些不同，而在日本的哪裡才能品嘗到這些好吃且有特色的麵食呢？今天的食探日本就要分享日本麵料理的基本知識，看完後再光顧台灣的日本麵店，就能從中體驗到以前未曾發現的美味小細節！
日本的三大麵種―烏龍麵、蕎麥麵、中華麵
烏龍麵
烏龍麵最大的特色是，純白色的外觀和煮過後閃亮的光澤。它的製法是將中筋麵粉加入鹽水後拌成團再切成麵條狀，最後再以沸水煮熟。烏龍麵也是三種麵類當中，嚼勁最強，相同份量吃完後會最有飽足感的麵。
烏龍麵的歷史
烏龍麵的誕生比蕎麥麵更早，最初是由千年以前來日的唐僧所傳入，在當時還是更粗短類似麵疙瘩的混沌（こんとん），直到進入鎌倉時代才慢慢細長化，直到江戶時期，才正式出現專門的うどん屋（烏龍麵店），也代表烏龍麵正式成為庶民美食。
烏龍麵的種類―照麵條粗細分類
一提起烏龍麵，很多人第一個浮現在腦海中的，多半是直徑略粗、白色的長條狀麵。實際上在日本農林水產省的定義當中，直徑超過1.7mm以上才是正統的為烏龍麵。
而在民間所定義的廣義烏龍麵又可依直徑分成以下麵種
- 低於1.3mm的そうめん（素麵）
- 介於1.3mm到1.7mm的ひやむぎ（冷麦）
- 寬4.5mm以上厚度不滿2mm的ひらめん（平麺）
- 最寬可達10cm的ひもかわめん（himokawamen）
由上可知，一般在日本會把以小麥與鹽水為原料的白色系麵體，都歸類在烏龍體系之下。
烏龍麵的種類―照製成方式分類
烏龍麵製作方式包含手打烏龍麵、手延烏龍麵、以及全程機器製造的機械麵。前兩種都是都是由人手工製作，究竟差別在哪裡呢？
手打ちうどん（手打烏龍麵）
首先，手打烏龍麵的所使用的麵粉筋度比手延烏龍麵還高，在添加水與食鹽揉勻後，會先讓麵糰休息一段時間。接著再以腳踩踏或手摔，最後擀麵棍擀平，才切成麵條狀。在這裡腳踏和手摔的工程相當重要，唯有如此才能促進彈力口感的來源麵筋蛋白活化，吃起來的也更加有嚼勁。另外，由於是在最後才下刀切成麵條，所以手打麵的橫切面也多半呈現四角形。
知名地方手打烏龍麵：香川縣讚岐烏龍麵、群馬縣的水沢烏龍麵、山梨縣的吉田烏龍麵。
手延べうどん（手延烏龍麵）
除了使用的麵粉筋度偏低，手延烏龍麵在讓麵團休息過後，會以兩根擀麵重複多次擀長麵團，抑或是用手一次又一次摺疊再拉長。製成的手延烏龍麵直徑偏細、口感柔軟好吞咬是最大的特色。由於是不斷透過延展麵團的方式製成，故製作出來的成品橫切面會呈現圓形。
知名地方手延烏龍麵：秋田縣稲庭烏龍麵、長崎縣五島烏龍麵、岡山縣備中烏龍麵
蕎麥麵
蕎麥麵從麵名就能得知它的主原料五穀類的蕎麥，但由於蕎麥本身含的澱粉量較少，容易在製作過程中斷裂或難以拉到一定長度，所以不少人會加入一定比例的麵粉幫助蕎麥麵團變更結實。至於從頭到尾都沒加入麵粉的蕎麥麵，就是俗稱的「十割蕎麥」。
製作蕎麥麵時一開始會先將原料的蕎麥粉、麵粉慢慢加水拌勻，並在專用的打製缽中反覆搓揉成團。接著再移到撒過麵粉的砧板上，用手或擀麵棍拉成薄長四方型，將之折疊成層後用刀切成1至2釐米寬左右的麵條。
蕎麥麵是三大麵中獨特的香氣最濃，口感也稍微偏澀的麵種。值得一提的是蕎麥麵的營養價值是三種麵類中的冠軍，除了豐富的膳食纖維，還有豐富的維他命B1，以及預防血管栓塞的蘆丁等成分。只是要注意真的想獲得蕎麥麵的健康效果，最好選擇蕎麥成分比例高的十割蕎麥或二八蕎麥，才能確保攝取到足夠的蕎麥營養。
蕎麥麵的歷史
蕎麥是完全起源於日本的穀物，從考古遺跡可得知至少在9000年前，日本人就有在保留蕎麥花粉，也確認在奈良時代之前人們食用蕎麥的習慣，不過當時並不是做成麵，而是直接將蕎麥粒煮成粥來吃。
在蕎麥還沒被製成麵的期間，它因為口感偏苦澀又粗糙，所以僅流傳在民間作為災害食或貧窮人家的保存食，直到江戶時代才開始被製成蕎麥麵。初期的蕎麥麵還不知道可加入麵粉強化麵體韌度，故為了讓脆弱的十割蕎麥不因為下水煮過後就崩解，當時加熱方式是將麵團放入蒸籠去蒸熟，也是「盛り蕎麦」「せいろ蕎麦」（編譯：蒸蕎麥麵團）的名字緣由。
到了江戶中後期，終於發展出二八蕎麥麵（蕎麥：小麥＝2：8），料理方式從水蒸改成水煮，自此大眾們也開始喜愛上蕎麥麵的美味，各地蕎麥麵店如雨後春筍般不斷冒現，到現在成為日本料理中具代表性的麵食。
蕎麥麵的種類―根據蕎麥粉的種類分類
更科蕎麥麵
在取出蕎麥顆粒時，最早被萃取的部分所做出的蕎麥粉，色彩較白且香味也更清新。這種粉又被稱為一番粉，使用一番粉做製成的蕎麥麵則叫「更科蕎麥麵」。只是由於一番粉黏性較差，故更科蕎麥麵通常須要混合較高比例的麵粉才能製成。在東京現在仍有專賣更科蕎麥麵的老店，值得饕客一訪。
田舍蕎麥麵
田舍蕎麥麵特別的是不只是將蕎麥子磨成粉，連蕎麥殼也一起磨製進麵團，成品外觀通常呈現灰黑色，也因為如此蕎麥本身的味道表現特別重，吃的時候不太會再去泡醬油或另外進行調味。主要在愛知縣、長野縣等地方流行。
藪蕎麥麵
藪蕎麥麵的原料中，又再加入了綠色蕎麥粒的皮，製作出的麵體呈現亮抹茶色，它的特徵是香氣特別濃，適合冷食直接品嘗其美味。在東京神田、湯島、池之端還留有藪蕎麥麵的百年老舖，各家菜單變化多端，也是蕎麥麵愛好者必推的口袋名單。
蕎麥麵的種類―根據黏著原料分類
上面提到蕎麥本身的黏著力不足，往往需要靠其他食材彌補這塊缺陷，最常見的是加入麵粉，如二八蕎麥、五割蕎麥等皆是以名稱表示所添加麵粉之比例。除了小麥之外，也有如下列以不同食材增加黏性的蕎麥麵。
卵切蕎麥麵（RANKIRISOBA）
其所使用的黏著食材是雞蛋的蛋黃，因為早年雞蛋屬於高級食材，故當時的卵切蕎麥麵也象徵了富貴權勢。卵切蕎麥麵的外觀也因加入了蛋黃被染成奶油色澤，現在在北海道的釧路竹老園東屋総本店，則以「蘭切蕎麥麵」（編註：蘭在日文中與卵發音相同）之名被傳成下來。
へぎ蕎麥麵（HEGISOBA）
發祥於新潟縣魚沼區的へぎ蕎麥麵，使用的黏著食材是當地特產的「布海苔」，口感比起其他蕎麥麵來得更滑順，更彈牙。在地最老的發祥店小嶋屋総本店，到現在仍堅持提供給客人最新鮮的手打へぎ蕎麥麵。
中華麵
看到這裡可能開始有人會想，怎麼不見拉麵的介紹？其實拉麵隸屬於中華麵當中，而正如麵名，中華麵最初也是由中國傳入日本。
它的製法基本上和烏龍麵相似，但是其中最特別的是除了一般的水，還會額外加入含有礦物質的「鹼水」。這是為了要讓小麥蛋白成分轉換成Q彈的口感，另外它還會與黃酮類成分起化學反應，讓麵條的外觀看起來呈現鵝黃色，而非像烏龍麵一樣的雪白色。
經過水煮的中華麵通常會彎曲而呈現波浪型，吃起來的嚼勁雖然不如手打烏龍麵，但它結合了小麥與鹼水的獨特香氣，也是其他麵類無法再現的美味。
中華麵的歷史
相較於蕎麥麵與烏龍麵，中華麵正式被傳入日本已經是19世紀中後期開港後，由中國人先傳入橫濱，在當時的拉麵還被稱為是支那蕎麥麵。到了20世紀終於有日本人所經營的拉麵店誕生，民間也持續不斷地改良麵條口味與製法。終於在二戰結束後，日本的食品衛生管理部門也正式明文規範中華麵的定義，奠定其為日本獨樹一格的麵條種類。
中華麵的種類―依調理方式分類
包括最常見的拉麵，許多意想不到的麵料理也是由中華麵所製成，詳列如下。
焼きそば（炒麵）
雖然寫著そば（蕎麥）兩字，但千萬別誤會了！焼きそば炒的可是中華麵！先將麵條煮熟後再移到鐵板上加入醬料拌炒，最後撒上蔥花、鰹節等，鹹香直撲鼻的炒麵就完成了。被選為做炒麵的中華麵，通常麵身較細，炒過後麵條的彎曲也將更明顯。
知名的包含秋田縣的橫手炒麵、靜岡縣的富士宮炒麵、福島縣的なみえ炒麵（NAMIEYAKISOBA）。
沾麵
先將中華麵煮熟並撈出甩除水分後，再配上濃厚的沾醬品嘗的正是沾麵。和炒麵相反，它所用的麵條會稍微粗一些，且一份沾麵提供的麵量也通常達200至300公克，是拉麵的1.5倍到2倍左右之多，會這樣做的原因，是為了把減少的湯量從麵彌補回來。
油そば （油麵）
油そば和沾麵的做法十分相似，一樣是屬於無湯汁中華麵料理，差別在於油そば盛盤後，是直接將辣油、醋、醬油和蔥花、筍乾甚至溫泉蛋一起加入拌勻才開動。也因為加了辣油的緣故，整個麵糰油光閃亮，吃起來也更順口。
冷やし中華（涼麵）
炎炎夏日最消暑的就是沁涼的涼麵。日本的涼麵稱為冷やし中華，在煮熟麵條後立刻進行冰鎮，不浸泡於冷湯中，而是直接淋上帶有酸味的洋蔥醬或芝麻醬，與切碎的紅蘿蔔、小黃瓜、火腿和蛋絲一起吃，涮嘴口感令人食欲大開。
在關西一帶冷やし中華也會被稱為冷麵、而在愛知一帶也有加入美乃滋調味的特別習慣，是日本夏天少不了的消暑開胃美食。
另外如沖繩在地的おきなわそば（沖繩麵），長崎縣的ちゃんぽん（強棒麵），甚至是經日本改良過的担々麵（擔擔麵）或ジャージャー麵（炸醬麵），也都是以中華麵為主體，從三大麵種來看，其實中華麵的應用範圍和種類可以說是最廣泛的。
總結
這次介紹了日本最具代表性的三大種麵類，不曉得有沒有幫助各位讀者更理解每個麵種的美味秘密了呢？未來食探日本也會找機會再更深入介紹各種麵的豆知識，也請大家拭目以待！
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