到訪南國沖繩時，處處可見餐館外掛著「沖縄そば」的招牌，略懂日文的人可能會猜這是沖繩版蕎麥麵，殊不知端上桌的碗裡躺著如烏龍麵一般的白、灰色麵條。其實「沖縄そば」和我們常吃的日式蕎麥麵是完全不一樣的兩種料理，今天就讓食探日本為大家介紹這道琉球特有的美味麵食。
沖縄そば的定義
沖繩そば的麵條是由100%的麵粉製作，直到2013年才正式被國家認定為是沖繩地區獨有的麵食，並詳列了12項定義，唯有全數符合者才能算是正統的沖縄そば。
- 須於沖繩島內製造
- 需是手打風格
- 使用的麵粉的蛋白質含量需超過11%，且灰質需低於0.42%。
- 對比於麵粉，加水量需介於34%～36%之間。
- 鹼水比重介於2～4度
- 鹽分比重介於5～10度
- 熟成時間時間需少於30分鐘
- 麵條厚度需介於1.5～1.7釐米之間。
- 需在下水煮熟前經過最後的手揉工程。
- 煮麵水的酸鹼值需為弱鹼性的pH8～9。
- 煮麵時間應短於2分鐘，且在時間內煮熟。
- 撈起後需過一次油賦予麵條亮澤。
沖縄そば的歷史
相傳沖縄そば是在西元14到15世紀之間，由來自中國的冊封使所傳入。一開始它還是琉球王室限定的宮廷料理，一直要等到明治時代後期，開始有中國人來島上開類似的支那そば店，才漸漸在庶民之間流行起來。
初期的沖縄そば使用大量醬油與豚骨熬湯，配料也只有簡單的蔥段與豬肉片，隨著時間演進才慢慢開始加入紅生姜、魚板並改良湯頭，成形為現代常見的沖縄そば。
此外，初期在製作麵條時所混和的水，加入了燃燒木炭後所形成的木灰粉，因此外觀上會呈現些許灰色。二戰後由於島上瓦斯與電力開始普及，漸漸不再有燃燒木炭的需求，到現在仍使用木灰水製作傳統木灰麵的店家已經變得十分稀少。
沖縄そば常見的配料
生姜
帶有些微刺激性的辣味是它的特徵，多數店會選用盛盤視覺效果較好的紅生姜，也有些店提供的是在地產的針生姜。
島洋蔥
和日本別處的洋蔥不同，島洋蔥的香氣更濃，口感中帶有些許苦味。各店的提供方式也不太一樣，有些是醃漬在油醋罐裡，也有些是切碎後另裝小盤子供人自由夾取。
豬三層肉片（三枚肉）or帶皮豬腳（てびち）or豬肋排（ソーキ）
使用的豬肉是沖繩縣自豪的縣產豚「アグー」(阿古豬)，以帶著肥肉或皮的狀態直接下鍋燉煮，加入黑糖與醬油調成的甜味湯底，煮到表面上一層漂亮的茶色光澤。
魚板or炸魚漿塊
除了傳統的白色魚板，將魚漿混合海藻或切碎的蔬菜粒，分成塊狀後下鍋炸成金黃色的魚漿酥，兩者都充滿沖繩人活用漁產的飲食風格。
湯底
多數使用豬骨湯或柴魚高湯，職人們將考量與食材間的口感搭調整濃淡比例。如果是豬骨湯多，則味道則會偏濃；柴魚高湯多，則味道則會偏清淡。
各地沖縄そば的特色
雖然沖繩島小小一座，但是北、中南與離島等地，都有反應了各自食文化的沖縄そば，介紹如下
本島北部—名護以北、恩納村一帶
其麵條宛若名古屋一帶流行的寬扁麵，湯底使用柴魚片熬煮，為了讓香味不輸豬骨湯，特地拉長燉煮時間將水分收到較乾，打造出香氣撲鼻卻口感清爽的湯底。
本島中南部—那霸、宜野灣、豐見城一帶
堪稱沖繩中心地帶的此區，其沖縄そば麵條寬約3至4釐米，表面略為粗糙而非如烏龍麵一般光滑，湯頭色澤較淡，但喝完依舊齒頰留香。
八重山、石垣島一帶
最靠近台灣的此區，當地沖縄そば麵條直徑相對上述兩地還來的小一些，且麵身也較圓。湯頭飄散淡淡甜香味，與在地特產的島胡椒ピパーツ（PIPATSU）非常搭。
宮古島與周邊島嶼
將豐盛的料藏在細長麵條下，是宮古島沖繩そば的特徵，可體驗一邊吃一邊找配料的新鮮感。
必訪的沖縄そば名店
自明治時代開始漸漸融入沖繩飲食文化的沖縄そば，到了今天被散落島上各地的店舖傳承、改良，也誕生許多獨具個性的沖繩そば。以下特選3間必訪的傳統老店與個性派店家。
岸本食堂
店家至今仍維持百年前使用木灰水的製麵手法，是當地屈指的元老級沖縄そば店。還沒走進店就能聞到從古意盎然的店中飄出的湯頭香，令人難以抗拒想入店大快朵頤的慾望。特別的是店家自始至終，都只有提供大、中、小的三種岸本そば，別無選擇。
以傳統工法打製的木灰麵，直徑粗且彈力十足，吃起來香Q彈牙，配上鮮味滿溢的湯底，以及店家特製魚板與各種菇類，豐盛的盛盤不僅展現了老店的百年價值，更反映出沖繩人熱心宴客的大方精神。
「岸本食堂」相關資訊
地址：〒905-0214 沖繩縣國頭郡本部町渡久地5號
交通方式：從沖繩高速公路許田交流道開車約30分鐘。本部町營市場旁。
電話：0980-47-2887
營業時間：11:00～17:30（售罄即關店）
公休日：星期三
注意事項：不接受電話預約
古謝そば屋
創業將近百年的老店古謝そば屋，每天直接使用自家製麵所新鮮出爐的宮古麵條，是島上無人不小的知名沖縄そば店。當中最受歡迎的「ソーキそば」，大塊豬肋排肉經過砂糖醬油熬煮到入味，咬下去的瞬間香甜肉汁滿溢口中，好不幸福！以豬骨湯為基底並加入昆布與柴魚片的特製湯頭，配上彈牙的直麵，互相襯托彼此香氣與口感特徵的搭配方式，也是古謝そば屋的一大特色。覺得光吃麵不夠過癮的話，店家也貼心推出そば套餐，每日替換的小菜道道都表現宮古島溫暖的家庭味。
因為是自家製麵，店家也有販售已裝袋的生沖縄そば，讓想回家重現其美味的客人購買，藉此也使宮古島最具代表性的麵食能更容易被品嘗到。
「古謝そば屋」相關資訊
地址：〒906-0013 沖縄県宮古島市平良字下里1517―1
交通方式：從宮古空港開車約10分（4.4km）。
電話：0980-72-8304
營業時間：11:00～16:00
公休日：星期三
注意事項：不接受電話預約
いしぐふー 小禄具志店
獲得沖繩電視台「初代沖縄そば王」殊榮的いしぐふー（ISHIGUFU），是家喻戶曉的連鎖沖縄そば名店。每間分店的菜單都不太一樣，有些甚至還能自行選擇湯底口味，或換上雞肉、燙青菜等較特別的配料。這間小禄店離那霸機場不遠，店內陳設十分特別，從家具到使用的碗盤，許多都是由店家自己DIY做成，充滿溫暖的島嶼家庭氛圍。
人氣最高的「炙燒豬肋排そば」，獨家炙燒工法在經過無數次嘗試後終於能拿捏到位，微焦的薰香與Q彈的麵條和譜出令人難忘的好滋味。
「所有的客人因為吃了自家的沖縄そば，臉上浮現幸福微笑」是いしぐふー自開業以來一直努力的目標。除了不斷地精進料理品質，為了創造每次來店的新鮮感，還會推出季節限定或隱藏版菜單。針對在地的老顧客，店家也會特地贈與刻印名字的環保筷，以各種形式致力於經營良好的主客關係，這也是它極受歡迎的重要原因。
「いしぐふー 小禄具志店」相關資訊
地址：〒901-0146 沖縄県那覇市具志3―21―5
交通方式：單軌電車赤嶺站徒步約20分鐘。
電話：098-858-0881
營業時間：11:00～17:00（售罄即關店）
公休日：星期一
注意事項：不接受電話預約
總結
這次介紹了沖繩特有的麵食沖縄そば，也不難發現它的許多特色，都和沖繩島本身的地理、人文環境息息相關。雖然沖縄そば在台灣不如本島的拉麵一樣普及，但有機會前往沖繩旅行時，請務必記得將它列入必吃清單裡哦！
參考資料＆圖片來源
