知其名卻不知其味的日本茶泡飯,跟著職人這樣吃最對味!

相信許多人都知道日本有一道傳統美食茶泡飯,聽過是聽過,卻一次都沒有品嘗過,甚至是不曉得茶泡飯外觀長什麼模樣,吃起來又是什麼口感。這次食探日本將介紹在地割烹職人推薦的茶泡飯製作方式,以及關於茶泡飯的小小豆知識,歡迎讀者在深入了解茶泡飯後,在家也實際透過簡單做茶泡飯體驗來日偽旅行。

茶泡飯的歷史?

茶泡飯簡單來說就如其名,指的是在白飯與配料上沖入茶水後所品嘗的料理。談起最早的茶泡飯,可追溯回約七百年前的室町時代,隨著茶飲開始盛行,將原本在平安時代就有的熱湯泡飯改成熱茶而誕生。

進到江戶時代茶泡飯也已經普及到還出現專賣店,當時的茶泡飯已經差不多定型,唯一不同的是那時習慣以冷飯配熱茶,而現代則是建議以熱飯配熱茶。

到了昭和時代後食品加工技術更加發達,也出現像是泡麵一般的即食茶泡飯包,只要簡單撒在飯上並倒入熱茶就能再現原始美味,非常受現代忙碌的大眾歡迎。綜合上述可得知,茶泡飯是日本長久歷史中皆擁有高人氣的一道庶民佳餚。

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茶泡飯的材料挑法

雖然說只要有茶與飯就算備齊茶泡飯的食材,但實際上茶泡飯往往還會再加入其他配料點綴其口感與外觀。不僅如此,真正的料理達人更是講究使用的茶與米,究竟一碗內行人的茶泡飯食材具備哪些要素,以下便為各位詳細介紹。

建議使用的茶選擇可耐高溫沖泡的烘培茶,因為茶泡飯需藉由茶的高溫更完整地沖出配料香氣,烘培茶本身的濃郁茶香亦與鹹味十分相搭;苦澀成分極少的優點,也使其不須擔心澀味與配料口感起衝突。

其次則推薦玄米茶它不只飄散令人感到放鬆的清香,這樣的香氣更能掩蓋海鮮與辛香料過度刺鼻的味道,適合與用料豐盛的茶泡飯一同享用。

接著是台灣家庭也能輕鬆入手的綠茶,但要注意綠茶雖散發迷人茶香,卻也帶有一定苦澀味,不是所有食材都適合以綠茶沖泡。若想以綠茶製作茶泡飯,建議使用如鹽漬鯛魚酸製柚子皮等口感不容易被茶味過度掩蓋的食材進行搭配。

茶泡飯的味覺主角主要在於茶與配料,能勝任好配角的白飯,首先黏性不可以太強,避免與配料勾勾纏;此外也不能煮到太軟,否則一泡進熱茶就會馬上爛、糊掉,當然也應避免使用放到冷、硬掉的白飯,這些都將影響整體口感。

職人所推薦的茶泡飯專用米,包括山形縣產的「花キラリ」(HANAKIRARI)、新潟縣產的「新之助」,兩者不僅較耐泡水且口感粒粒分明,有機會入手的話絕對要試試看。

海苔

製作即食茶泡飯包的食品大廠永谷園,曾指出茶泡飯配料中不可或缺的角色正是海苔,所以它所推出的系列產品絕對都有海苔的身影。那麼如果是自己組合配料時該怎麼挑選海苔呢?

選擇有厚度的海苔

如果使用太薄,過軟的海苔,熱茶一沖就很有可能會碎散掉,看起來也會變得不太雅觀。唯有厚度達一定水準的海苔才能耐久泡而不散開,且海苔均勻的厚度與扎實度也是其高品質的象徵。

選擇深色的海苔

富含鮮味成分的海苔,通常顏色也比較深如果一片海苔會明顯透光,或是顏色分佈變化太大,則較不容易沖出美味口感,應儘量避免在茶泡飯上使用。

選擇沒有裂縫或破損的海苔

海苔會變形崩壞往往都是從裂縫開始,外加有破損的海苔外觀本身也就不太好看。想要提升茶泡飯質感的話,最好事先就挑完整無缺的海苔來製作。

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海鮮類

常見的包括烤鮭魚或是鯛魚,高級一點則有人會放明太子生魚卵無論是什麼海鮮,都記得注意不要過度調味,避免壓過海苔和茶的香氣與口感。當然選擇顏色較鮮艷的海鮮,也能為視覺的美味效果加分,感到少了點什麼的時候不妨就加入最常見的粉色碎鮭魚肉吧!

鹹、酸、甜三味

構成茶泡飯的三大味正是味。以下分別針對各味覺提供可小兵立大功的食材。

漬物的鹹味

包括漬茄子漬小黃瓜漬蘿蔔等,這些帶有清脆口感的漬物特別適合作為茶泡飯的配料,增加整道料理的層次感,而適度的鹹味也可使人愈吃愈開胃。

梅干的酸味

梅干無論是不是做成茶泡飯,剛剛好的酸味只要淺嚐一口就令人不自覺口水直流。這樣的酸味也正好可消除綠茶的澀味,在做綠茶茶泡飯時不妨加入一粒增進食慾。

佃煮的甜味

以大量醬油醃漬烹調過的佃煮,吸飽濃郁湯汁而展現涮嘴的甜味,熱茶一沖釋放食材與醬油融合而成的甘甜口感,像是佃煮鰻魚佃煮鹿尾菜都是不錯的選擇。

準備好材料後,茶泡飯作法其實不需要什麼高超技巧,趁白飯剛出爐立刻盛碗,將食材平均地舖在表面,並倒入剛泡好的熱茶直到淹過飯的表面即可。掌握好正確的食材,在家也能輕鬆重現日本在地的傳統美食。

茶泡飯的豆知識―茶泡飯之日

像是每個月的29號取日文諧音為肉之日,茶泡飯也有專屬的紀念日,是在每年的五月十七號設立者是發明即食茶泡飯包的食品商永谷園,為了紀念茶泡飯包開賣滿六十年,特別選在2012年當日宣布創立茶泡飯之日。

在此也推薦給平日繁忙沒時間慢慢備料的讀者們,亦可嘗試方便迅速的即食包,體驗被日本大眾長期愛戴的美好滋味。

總結

以上介紹了知名度高卻僅有少部分人體驗過的日本傳統美食―茶泡飯。即便短時間內無法親自來現場體驗正統美味,但照著上述原則選料與沖泡,保證大家也能在家就輕鬆享受茶泡飯帶來的味覺日本偽旅行

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