人家都說一款成功的品牌背後一定都有一群默默努力付出的靈魂，今天的主角就是清酒界無論是初飲者還是行家都很愛的「獺祭」日本清酒，不求功成名就只求你回味無窮，一起來看看讓人欲罷不能的日本清酒究竟有什麼神奇魔力吧！
獺祭的由來
「獺祭」（Dassai）是位於山口縣「旭酒造株式会社」所製造的一款清酒，清酒界可裡說是無人不知無人不曉。在獺祭誕生之前，旭酒造從1948年設立以來都是釀造名為「旭富士」的普通清酒，直到第三代社長「櫻井 博志」面臨市場萎靡及商品銷售不佳的危機後，決定捨棄擁有200年以上歷史的品牌，專心致力於製作過程最繁雜的「純米大吟釀」。
原本獺祭一詞是指水獺在捕獲魚貝後，喜歡把戰利品井然有序的排在岸上，很像是在供奉祖先般的光景，而獺祭清酒名字的由來是取自於俳句詩人同時也是掀起明治時期文學革命的「正岡 子規」的別號-獺祭書屋主人，創始者希望此清酒也能如同新運動的革命文人般為傳統產業注入一股新力量。
接手前的櫻井先生雖然在大間的酒造公司擔任過業務員三年多，但對於博大精深的釀酒業來說，他還只是位門外漢率領了平均年齡只有24歲的4名年輕員工從頭開始學習，將發酵、溫度等製作過程數據化…秉持著「不是為了讓人一醉方休，也不是為了銷售量而釀酒，單純是為了追求讓人回味無窮的酒」….，不停的重複製製作以及實驗，終於花了六年時間成功打造出揚名國際的清酒品牌，除了是日本國宴中出現的酒品常客也是日本首相「安倍 晉三」常常拿來贈送給重要貴賓的伴手禮呢！
講究的製造過程
- 運用最高規格的山錦米原料-使用堪稱栽種技術連農家都會哭泣的「山田錦」高級米，經過長達144小時研磨後再送至酒廠，研磨過程中因為會失去水分，所以要再存放一個月以上才會開始進行釀酒的第一道手續：洗米。為了確保酒米的含水量控制在0.3％以下，全程都採用人工手洗。
- 利用傳統的釜鍋蒸米-為了要讓每一粒米都要外硬內軟，並且能夠長達45天發酵，蒸米的過程中使用傳統的釜鍋烹飪技巧並且不停的翻攪蒸熟的米粒去蕪存菁，看著技術人員不斷的向下挖掘及翻攪時認真努力的模樣，為的就是能將旨味發揮得淋漓盡致。
- 人力輪流日以繼夜的製麴-是否可以持續的供給葡萄糖與適當的發酵速度是製麴中最重要的環節，能掌握米的整體狀況加以調整的職人更是機器無法取代的角色，所以在這兩天半的製麴過程中，會由4名人員輪流並且日以繼夜地持續作業，謹慎的審視及確認每個細節。
- 發酵的過程中精準的控溫-旭酒造跟所有參加評鑑的酒品一樣都是採取長時間的低溫發酵，並且選擇以酵母的最低溫度5度開始發酵。在長達50天的發酵期間，不會因為為了方便或是更安全而選擇較高的溫度，反倒是以0.1度的精準度進行控溫。不仰賴機器，發酵室裡全年溫度控制於5度，並且搭配人工攪拌調節出自然熱度。
- 日本第一家引進遠心分離機:上槽-旭酒造是第一家導入遠心分離機的造酒公司，由於是在無加壓的狀態下使酒膠分離，更能引出純米大吟釀獨有的香氣及纖細口感。雖然因為價格不菲的機器發生許多成本或是一些設備等問題，不過工欲善其事必先利其器，為了造出更高品質的美酒，還是堅持引進。
- 不使用活性碳過濾裝瓶-為了讓酒自然而然變得甘甜，上槽後的後的酒不經過活性碳過濾而是直接裝瓶，這樣一來殘留在酒的酶會直接轉化成葡萄糖，使甜度變得更加明顯。舊有的使用活性碳過濾方法並不是不好，但在其中一項過程中會使溫度上升，這樣一來就會帶走原有的酒香，故雖然與一般的製酒步驟不同與更加煩瑣，但他們還是堅持在冷卻狀態下就直接裝瓶，確保清酒的最佳品質。
獺祭的魅力
廢除杜氏
「杜氏」是每家酒廠中最高的領導者，在繁雜的釀造過程中他們需要謹慎的監督每個細節，並且在重要時刻做出決定，每個杜氏象徵著品牌的最高精神也是清酒領域中最崇高的職人角色。不過由於大多數的杜氏主要是從事與農業相關的工作，冬天休耕時才到酒廠進行釀酒，櫻井為了一年都能確保該有的品質及釀酒的權利，他廢除了擁有200多年歷史的杜氏制度，讓釀造不再只有局限於一年之中的冬天。
活躍海外
2000年進軍海外市場以來，與米其林名廚「侯布雄」合作開設酒廠，餐廳就位於浪漫首都巴黎香榭大道上之外，更是首間進駐紐約的日本酒廠。也時常是國家知名媒體爭相報導的對象，哈佛商業評論、法國報紙等，更拿過「世界品質評鑑大賞」第一名殊榮…就連日本清酒界權威酒商「長谷川酒店」也將獺祭評為「日本清酒成長最快速的品牌」。
二割三分
為了將獺祭的魅力提升至最高境界，除了講究的製造過程外，其中又以「二割三分」一事最令人津津樂道。清酒的等級是用酒米被研磨的程度來區分的，被磨掉越多釀出來的清酒會更加清澈滑順。而獺祭的二割三分是指把一粒米磨製成只剩下23％，這數字已經是日本清酒界之最，連最高等級的大吟釀也只被磨掉50%而已。
如何喝出美味的獺祭
基本上所有清酒都是要冰鎮過後才會顯得好喝，尤其是經過研磨後剩下50％的大吟釀更是如此，從冰箱拿出來後馬上飲用為最佳時刻。但二割三分的獺祭，是要從冰箱拿出來後等個幾分鐘讓溫度升至於10～12度為才是最佳飲用時刻，要喝出最美味的獺祭「溫度控管」是不二法則。除了二割三分外，獺祭也有普通製法三割九分（磨米至61％），建議的飲用溫度為10度，從冰箱取出於室溫中放置10分鐘左右，感到冰涼之餘也有香醇的酒感。選用玻璃杯飲用是獺祭的最佳選擇，旭酒造也有推出紅酒玻璃杯，帶來更深層次的味道、口感更佳。
獺祭最好放置於冰箱保存，為了防止縮小與空氣接觸面積站立會比橫放來的佳，如果想常溫保存的話可以放置於陰暗處，未開封的情況下可以保存2個月，如有開封最好是2～3天喝完。
獺祭的主要商品
- 獺祭純米大吟醸45：基本款，帶有洋梨般清新的果香為其特色，精米比例為45％，價格相對來說比較親民，也是門酒款之一。
- 獺祭三割九分：為45的進階，簡稱獺祭39，屬於獺祭系列中的中級品，酒香與45類似，但整體味道更加細膩。
- 獺祭二割三分：最高級並且為經典代表作，味道極其柔和帶有奢華獨特的香氣。
以上三種的主要商品又分為製作過程中是否有利用「遠心分離」機器而有區別，利用遠心分離機後口味會更加富有層次，也可以充分感受到濃厚交替的纖細口感。其他如：適合在趴替與三五好友一起飲用的「獺祭氣泡濁酒」、尾韻十分持久也是最高級的「獺祭磨先」或是唯一以麥芽作為原料的「獺祭燒酎」等，均可按照喜好選擇適合自己的清酒。
結語
不受傳統束縛、勇於創新、不畏辛苦只求能提供最高品質的清酒服務大眾，秉持著「不是為了讓人一醉方休，也不是為了銷售量而釀酒，單純追求讓人回味的酒」…，若有機會品嚐獺祭的清酒，除了打開深層味覺接受一切前所未有的刺激外，也別忘了同時感受製酒人的用心，讓我們能喝到如此美味的清酒。
